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别具风味的特色菜——方腊鱼

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-03-05 11:03:00【

    方腊鱼,咸鲜为主,微有甜酸,一菜多形多味。它是取鱼中上品鳜鱼,特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜,采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特,口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾,有乘万顷波涛腾跃之势,是黄山佳肴。方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的,有烧的、有炸的,有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味,可谓别有风味。今天国美腊味就带大家做这道特色菜——方腊鱼。

 

方腊鱼_方腊鱼做法_腊鱼做法大全

 

    准备材料:

 

    主料:鳜鱼750克,青虾350克,

    辅料:猪肋条肉(五花肉)50克,鸡蛋清75克,

    调料:白砂糖30克,醋10克,香菜10克,玉米淀粉20克,番茄酱120克,盐10克,味精5克,猪油150克,小葱25克,姜25克

 

    制作方法:

 

    1.将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨,顺中刺骨片下半爿鱼肉,再将另一爿鱼肉同法片下,铲去鱼皮;

    2.鱼头尾和中刺骨连接在一起;

    3.将鱼头略拍一下,鱼肉片成0.3厘米厚的薄片;

    4.青虾挤出虾仁50克塌成泥,其余的去头壳留尾壳洗净;

    5.猪五花肉剁成泥状;

    6.葱姜洗净,切成碎末,用纱布包扎挤出汁水;

    7.将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、黄酒10克、味精少量,搅拌上劲后,加入虾仁泥拌成馅,做成4只小蟹形(用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足);

    8.鱼片用盐3克、黄酒3克、味精少量拌渍均匀;

    9.再将鸡蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用;

    10.另将鸡蛋清50克、淀粉5克,调成蛋泡糊;

    11.将带尾壳的虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;

    12.将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分(竖着摆)分别上笼蒸至成熟定型,保温待用;

    13.锅放在中火上加热,放人熟猪油,烧至三成热时,将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊,下油中炸至外皮挺起捞出,再入四成热油重炸一次,随即捞出沥油即成高丽凤尾虾;

    14.原油锅用旺火烧至五成热时,将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出,再用七成热油重炸捞出沥油;

    15.立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好,鱼片分别排在中刺骨两边,周围撒上香菜,4只小蟹放在大盘四角;

    16.同时另取锅放入熟猪油15克烧热,放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时,即均匀地浇在鱼片和蟹上,立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。

 

    小贴士:

 

    这道方腊鱼做法比较复杂,步骤比较多,大家在做的过程中要耐心、细心