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从上海人那里读出来对咸肉的钟情

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-02-04 09:51:00【

    在许多小菜、汤水中都要放一点咸肉,一来是过过“肉瘾”,二来是调味提鲜。咸肉味道浓郁醇厚,但又不刺激招摇,放在汤水里让口感也变得厚重起来,如腌笃鲜、咸肉冬瓜汤。而当其放在饭粥中,做成咸肉菜饭、咸肉菜泡饭,又让这“一锅端”的主食添了几分层次。


    腌笃鲜

 

腌笃鲜

 


    腌笃鲜作为一道上海本帮菜,是很多上海人专属的家乡未带和餐桌上的温暖回忆,一道腌笃鲜搭配一杯温热的米饭,在寒冷冬天还原这道春天时令菜应该也别有一番滋味。咸肉切片,笋剥去笋衣,切滚刀块,千张打成结。排骨和咸肉下汤锅,加水烧开,捞出咸肉和排骨。汤锅内加足量水烧开,加洗净的排骨和咸肉、姜、黄酒后烧开后即转小火炖。一小时后加笋块炖,再炖一小时后加百叶结煮10分钟,加盐调味即可出锅。因为咸肉有咸味,加盐要适量哦。


    咸肉冬瓜汤

 

咸肉冬瓜汤

 


    一块咸肉、几片冬瓜,再加几根扁尖,烧成的这锅近乎无油的清汤,无论是在寒冬还是酷暑,在普通上海人家里的餐桌上都是一道常见的汤。冬天吃了暖和,夏天吃了清爽。扁尖提前一天泡发,咸肉提前用清水浸泡一会。冬瓜去皮,洗净切片,咸肉捞出切片,泡发后的笋尖切条,放入汤锅中一起煮。15分钟后,将冬瓜块倒入汤内,再煮开后10分钟即可调味食用了。


    咸肉炒蒜苗


咸肉炒蒜苗

 

 

    咸肉不仅在汤中可以起到提味提鲜的功能,在炒菜中也可以让蔬菜活色生香起来。蒜苗洗净拣好备用,咸肉切小块。锅里放少许油煸一下咸肉,炒出香味,将蒜苗倒入锅内翻炒均匀。然后加入适量的盐、糖、生抽调味再翻炒下,加入少许水,文火烧个5分钟即可出锅。蒜苗配咸肉是下饭好菜,过过泡饭也很实惠!


    咸肉菜泡饭


咸肉菜泡饭

 

 

    如果说咸肉菜饭是上海人对菜饭的记忆,那咸肉泡饭也是菜泡饭中让人踏实又省心一套。一碗暖热的泡饭里,有菜有肉,咸鲜的滋味让人一碗接一碗。咸肉切小片,青菜洗净剁碎,锅烧热放油,放入青菜煸炒至变色盛出;炒锅内留底油,用中火加热,放咸肉煸炒片刻,加冷水大火煮开后继续煲煮至汤色微白,放米饭煮至滚开,把青菜碎放进去煮开即可。

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