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广式腊味 广式腊味

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大连人也开始传递腊味情

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-02-02 10:19:00【

    大连人多是山东人的后代,对于腊味一向知之甚少。在大连土生土长的李女士说,直到二姨和二姨夫支援老区去了江西,才从他们那时寄回来的包裹里品尝到的火腿和腊肉,不过她姥姥家人口实在是多,偶尔吃到一口就惦记了整个童年。时隔多年,辗转收获一大块腊肉,却不知道如何料理。一块冻冰箱里,结果不能吃了;后来听朋友说挂在通风处,但还是吃了不到一半就发黄了,而且吃掉的那一半也是“瞎吃”,家里人竟用来炖了白菜豆腐,味道可想而知。


    近些年随着物流业的发达,不少大连人都收到了南方朋友寄来的腊味礼盒,可是料理手段实在有限。新商报美食群里的潮州妹子秋叶说,南方的腊味因地区不同风味各异,她吃过广式的、川味的,还有湖南的,据她用舌头考证:广式偏甜口,川式麻辣味重一些,湖南是熏香味。秋叶说,秋风起才制腊味,也有以前过节杀猪为了方便储存才做成腊味,总之这是凝聚了古代劳动人民智慧的风味美食,不可辜负。秋叶还说,腊味都是“高风亮节”的食物,做得好的都是山区海拔高的地方,必须早晚温差够大,风够凛冽才能制出好腊味。


    腊肉炒豆腐干、腊肉炒白萝卜干、腊肉炒冬笋、腊肉炒大葱都是北方人也喜欢的下饭菜和下酒菜。湖南小伙儿曾先生介绍,腊肉切片有讲究,腊肉一定要先煎一下,肥肉会变成透明的,所以切片不能太厚,太厚油多,腻,太薄一煎就干枯了,批量生产的则大多是急火熏的,外面烟味重,颜色看着好,可是切开就露馅了,味道自然也是差了很多。此外,腊肉都有盐的,所以在炒菜的时候要记得别放多了盐。


    这边说着,那边,快手媳妇秋叶就稀里哗啦地做了几道腊味菜肴,还一并将做法总结出来,学一招,让自家的新春家宴上也多一道风味菜肴吧!秋叶特别提示大家:腊味做的时候得先泡透,煮一下去掉油垢,再切片烹制菜肴。


    广式腊肠炒荷兰豆


 

广式腊肠炒荷兰豆_腊肠炒荷兰豆怎么做

 

 

    要点是先用小火炒腊肠,因为广式腊肠含糖火大了会变黑,逼出腊肠里的油后,旺火炒荷兰豆。切记荷兰豆不焯水,焯了就不脆了,浇点米酒盖锅焖一会儿,再翻炒一下就可以出锅了。


    腊鸭芋头煲

 

 

腊鸭芋头煲_腊鸭芋头煲怎么做


    腊鸭泡过,用水煮掉油垢,斩块,爆香蒜蓉翻炒一下,转到砂锅添开水,放芋头,加两勺南乳汁和米酒,煲到芋头熟烂,放酱油和盐调味撒葱花就可以吃了。面一点的根茎类的菜都可以这么煲。


    砂锅腊味饭


砂锅腊味饭_砂锅腊味饭怎么做

砂锅腊味饭_砂锅腊味饭怎么做

 

    砂锅泡透水后淘米,用正常煮饭的水量,泡两小时左右,大火煮到水快干,放切片拌过米酒的腊肠(米酒主要为了解腻和提香,没有也行)。放入后转中火,沿锅壁淋一勺明油,盖上盖子。等差不多出锅时候,淋点酱油,撒上葱花。煲饭的过程中尽量别揭盖,不然腊味的香味会散掉,进不了饭里面。也有人在放腊肠时候顺卧个鸡蛋,出锅后烫点青菜配搭一下即可。有人问用电饭锅是否可以,答案是当然没问题。但是一没有仪式感,二没有一层香香的锅巴,三也是重要的一条:砂锅透气,腊味的香气可以更好地渗透到米饭里,且不油腻。

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