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儿时那屋梁上令人记忆犹新的腊味情

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-02-27 09:25:00【

    徽州的古民居大体差不多,高高的马头墙,斑驳的白石灰抹的墙面,黑色的鱼鳞瓦。走进内堂来,中堂挂着立轴楹联,窄窄的天井透漏着四角的天空,木质的板房内冬暖夏凉。我家的老房也是这样的结构,这样温馨的房子留给人太多的记忆,尤其到了腊月,那屋梁上挂满的腊味是那么令人记忆犹新。


儿时那屋梁上挂满的腊味仍是让人那么记忆犹新

 

    儿时过年,生活条件不如现在,屋梁上的腊味相对来说比较少,而且是地道的自家风味。小猪是一年前捉来养的,星期天、暑寒假都得出去打猪草。经过一年纯天然的野菜和洗米水、洗碗水喂养,到杀年猪时也不过百十斤。杀完年猪,除了猪血煮了吃外,只煮一小锅红烧肉来吃,其余的都得精打细算着“过日子”。猪的内脏清洗干净后,就要悬挂到屋梁上,在劲风的吹沥中,风干,增鲜,这是要留到正月待客的。


    整头猪的肉则都要腌制起来,那是一家人一年的荤腥。趁着腊月的寒气将杀好的猪肉温度渐渐降消,就用粗食盐在肉上面来来回回地搓几遍,一定得到边到角,不留余地。然后放进大缸中,一块一块压服帖,在上面压几块扁平的麻石,要有一定的重量,得压结实了。在这腌缸里,微生物的世界,此消彼长,互相制约。腌制40天的样子,选择一个大晴天起卤,一刀刀地拎出来,挂在斑驳的房墙上暴晒。几个太阳晒下来,瘦红肥白皮黄,肉面油光闪亮,令人垂涎。晒好的腊肉。每年父亲都会用水泥袋的牛棉纸包好,悬挂在屋梁上,在天井漏下的些微光线中,徽州温润的环境引导微生物们走上发酵的正轨,食材得以保存。在接下来的一年中平淡无奇的日子里,切下一块来,在母亲的巧手经营下,或翻炒辣椒或煮笋干,那色泽明亮如玉,薄如鳞片,韧性十足,柔软酥口。


    香肠也是要灌些的。父亲早早地做了准备,从洗过的小肠上剥离下肠衣来。杀猪分割肉时下的边边角角是灌香肠的素材。父亲把肉切碎,用五香粉、八角粉、胡椒粉、蒜泥和生姜末等做佐料,拌匀。然后找一段和肠衣口径大小相同的竹筒,套在薄如蝉翼的肠衣上,用筷子把肉末塞进肠衣中,夯实。把做好的香肠悬挂在屋梁上静候时间的魔力催生的奇迹。岁月愈久,味道愈浓。父亲制的香肠肌红脂白,肉色鲜艳,香气浓郁,滋味鲜美而令人难忘。


    腊月里,房梁上的咸鹅、咸鸭是诱人。那也是自制的腊味。祖母是小脚女人,平日里喜欢放养鸭、鹅。门前的小溪又是天然的放养基地。每天把鸭鹅们放出笼,它们就自己翩翩扇动着翅膀下河寻吃的了。傍晚时候,祖母对着小溪边唤几声,鸭鹅们又挺着溜圆的肚子回来了。这样放养的禽肉,自是天然的绿色食品,腌制出来的腊味自然更香,厚实,有嚼劲,回味绵长。平素的日子,做饭时,用刀子割下一块,切成小丁,小瓷盆盛着,饭锅上蒸,香啊!一碗饭就着那黄灿灿的鹅鸭油汤,满碗饭都香喷喷的。贪嘴的孩子们吃着碗里,看着锅里,总想多捞一丁,饭也就下得快了。


 

腊月里屋梁上弥漫着浓浓的腊月情

 

    年关前,家家得准备年货,开始油炸肉圆子、豆腐角和鸡蛋饺什么的,炸好用竹篮盛着,里外包上纸,依旧在屋梁上挂着,弥漫的香气似乎透着空气都能闻到。可大人们早嘱咐过:那是过年待客的,动不得。所以我们这些孩子只能咽着口水,眼巴巴地看着,扳着手指,期盼年的到来。


    这些年来,生活日益富足,各色美味佳肴也走进了寻常百姓家。人们更讲究食物的营养搭配,大鱼大肉已不再是人们的奢望,绿色食材回归正统。腊味,也成为了徽菜体系中的招牌菜。然而,儿时那房梁上的诱惑,犹如一盏盏朦胧的灯笼,常挂在我的记忆之树上。

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