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广东韶关的腊味儿飘香

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-12-16 11:47:00【

  在无雪的南方,要用什么食物来感受冬日的氛围?“冬季吃腊味”是很多老韶关的念想。如同北方人冬天吃饺子,地处广东北部的韶关人此时却是腌肉腌鸡腌鸭腌鱼,各种腊味鲜香扑鼻,把温暖撒向整个城市,同时让人“嗅”到新年的气息。以前每到冬季,家家户户都会腌制腊味,每到饭点,街头阵阵飘香。

  

  南雄是板鸭之乡,但除了腊鸭这一味,其他腊肉制品也颇有讲究。秀姐是地道的南雄人,她对于腌制肉类很有心得。“腌肉讲天时,冬至前后好,冬至宣告寒冬的真正来临,天气干燥寒冷,各种腊味经过风吹日晒,除去了浮躁之气,变得结实而浓郁,保存期长。如果时间早了,温度还不够低,水分过大,晒出来的腊货容易臭。冬至腌鱼腌肉也是一种习俗,家家户户窗前挂着的腊鸡、腊鱼、腊肉,既增加了新年的喜气,又预示着来年的丰盈。”秀姐说。

  

  秀姐介绍,腊猪肉是本地人喜爱的腊味之一,其做法比较简单,选料是关键,一般选用肥瘦相间的五花肉,好是肥的部分稍多一些,腊出来的肉才会甘香味甜。

  

  “把买来的新鲜五花肉洗干净,沥干水加适量盐搓均腌30分钟,下锅汆水捞起备用。再加入二锅头、砂糖、草菇老抽混合搓均匀上色,静置半个小时后装好封上保鲜膜放在冰箱过夜。”秀姐细细地介绍,“待天气好阳光灿烂时吊起晾晒,晒到日落后用锡纸或者保鲜膜包裹好放在冰箱保存,留待再晒,重复晒2个星期左右就可以吃啦。”

  

  秀姐介绍,无论是腌制哪种肉类,除了要看准天气,下面两个方面也很重要:

  

  一是容器,瓷盆好。不要用塑料和不锈钢的器具,防止盐卤有腐蚀作用。二是配料,花椒不可少。花椒腌肉腌鱼有特殊的芳香,大勾味蕾。但花椒要用颗粒状的,而不是花椒粉,腌制时放几颗调味即可。

  

  需要提醒的是,刚做的腊味不要急着吃。很多家庭自己腌制腊味时,刚做好几天就取下来吃,这是很不健康的。因为亚硝酸盐的浓度1-14天达到高值,14天后开始降低,如果吃了刚刚新制好的腊肉,会对身体不好。

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