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国美腊味之深入了解广式腊味篇

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-12-21 09:46:00【

国美腊味之深入了解广式腊味篇

 

  根据《广式腊味制品》的定义,广式腊味制品指以鲜(冻)畜、禽、动物性水产品为主要原料,配以食盐、酱油、白砂糖、酒等辅料,不添加花椒、八角、桂皮等香料、香精及淀粉、植物蛋白,经腌制、晾晒或烘焙等工序制成的,具有咸中带甜、酒香醇厚等特色风味的各式生干制品。

  

  其中,腊肠分为优级腊肠、一级腊肠、二级腊肠三种,腊肠的感官要求是咸、甜味协调,具有糖、酒与肉混合后的醇正腊香味,无酸败及其它异味。腊肉是具产品本身固有的风味,腊香纯正、无酸败及其它异味。

  

  广式腊味花式品种繁多,有生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠、鱿鱼肠、玫瑰肉肠、牛肉肠、东莞腊肠、金银润、五花腊肉、酱封肉等60多种,主要以其原料命名。现在为常见的品种为腊肉、腊肠、润肠、腊鸭和蛋黄盏。

  

  广式腊味,是源自唐宋年间,阿拉伯人和印度人远渡来广州传经或者经商时携带来的灌肠类食品。广东加工肉食的商人,便在自己酶制工艺的基础上吸收外来产品的经验,经过不断创新,成为如今品种繁多的广式腊味。

  

  腊肠是广式腊味中受欢迎的品类之一。怎样的腊肠才算是品质上乘?行家介绍,大小均匀、色泽红润、手感干爽不黏手、结实不软塌,就是品质好的腊肠的特点。腊肠品质的好坏,通常与其原料采购和独特的制作工艺有关。

  

  以广式腊味品牌“秋之风”腊味为例,原材料是选用经国家食品检验检测认可的放心猪肉,并与绿色生态、无污染、天然放养猪源生产地战略合作,实施基地化采购。制作工艺方面,采用太阳能光棚生晒的制腊味技术,即运用太阳光中的紫外线促进蛋白质中酶的分解,同时,公司还改进了烘焙流程,有效抑制腊味产品中酶的产生,2012年广州酒家集团引进德国汉特曼先进的灌肠设备,采用真空灌肠机,既提高了生产效率又减少人工操作带来的交叉污染,提高产品质量的稳定性。

  

  广式腊味的特别,还在于挖掘传统制腊味秘传技术,使用埋在地窖的老汾酒调和酒制作腊味,减少了酒辣味的刺激,腊味醇而不腻、甜中略带有点点酒香味。

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