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广式腊肠制作过程中味道与食材组合仍坚守传统

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-08-26 09:53:00【

广式腊肠制作过程中味道与食材组合仍坚守传统

 

  在工厂里,一根广式腊肠的制成可能只需要四五天,但这并改变其坚守传统的方式,无论是在味道还有在食材的组合,都是传承者传统的精髓。

 

  在餐桌上追问一根腊肠的前世今生,这是对传统食材负责任的态度,根植于一方水土的饮食沉淀出了几代人的味觉记忆。烹饪起来越是简单的食材,其背后越有可能包含着时间与精力的付出,那样饱满那样充盈的滋味又怎能轻易获得呢?号称“太阳系里月饼厂”的利口福在中秋前演绎完月饼之后,又开始了“秋之风”的腊味轮回,“现代文明演绎传统滋味”在那里找到了注解。

  

  腊味需要新鲜的食材,也需要秘制酱料的酝酿,广式腊味的调料非常简单,酒、酱油、白砂糖加上食盐足矣,真正将腊味的口感区分开来的,就在于细节的把握了。“秋之风”的腊味选用传统汾酒调味,埋藏土里的酒缸打造了一个人工酒窖,汾酒在恒温恒湿的环境中保持着酒的本色,专人的细心照料让酒的品质更加稳定。

  

  调味时,新酒与老酒按照一定比例搭配使用,酒、酱油、糖、盐相互融合之后,调料就准备好了。制作一根腊肠时,鲜肉肥瘦搭配适当,调好的酱料加入其中均匀搅拌,进口机器将肉泥注入肠衣,一根腊肠的雏形就完成了。腊肠释放红润的色泽还依赖于阳光的加工,整串腊肠送入烘房之后,仿生的太阳光棚生晒技术就开始发挥作用,阳光中大量的紫外线促进了腊肠中酵母的发酵,腊味在阳光作用下味道更加浓郁,隔离了外界污染物的烘房也让腊肠的生产更加卫生与安全。

  

  很多人迷恋传统的风干技术,但是气候的不稳定以及卫生条件的制约让这种原生态的加工方式局限重重。据秋之风的老师傅介绍,依赖于现代技术的腊肠制作起来只需要四五天的时间,现代文明改变了腊味的制作工艺,不变的是传统的味型调配与原始的食材组合,在变化中坚守传统才让腊味地道的风味得以保存。