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广式腊味 广式腊味

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广式腊味市场销售起源于中山

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-08-06 13:05:00【

旧市皇上皇腊味店

 

    “秋风起,食腊味。”每年秋天开始,广州的腊味店前总是排起了长龙,这种火爆的情况可以一直延续到春节前后,广州人对腊味的喜爱。而走亲访友总不忘带上一盒腊肠,煲饭时也不忘放入几块腊味,老广对于腊味的感情,深深根植于耳读目染的粤式饮食文化传统和从童年开始养成的饮食习惯。


    风干、烟熏是人类饮食史上为古老的食物的保藏加工方法。而腊味在我国历史悠久,南北都有,只是风味各有不同。广式腊味尤其是腊肠继承着传统的腊味工艺,也融合着西洋的香肠制作特色,也是广东沿海城市历史演变中中西文化碰撞交流在下饮食上的一个缩影。


    腊味的起源可以追溯到春秋时期,《论语》记载,子曰:“自行束脩以上,吾未尝无教诲焉。”就是说只要拿十条腊肉作为学费,就可以得到孔子的教诲。而广式腊肠的起源早记载始于唐朝,当时到广东传经及经商的印度人和阿拉伯人带来了灌肠,广东人借此学习到制作工艺,并结合粤式口味改良和制作,逐渐形成今天的广式腊肠。


    腊味是各家人保存多余肉的一种方法,自给自足为主,岭南各地的腊味都尽显有地方特色风味。而腊味在市场的销售的记载,始于中山黄圃,当地是广东重要产粮区,猪禽丰富,腊味在自家食用仍有盈余,当地的屠户便开始在猪肉档卖起了腊味,有人来买则卖,无人买则送,渐渐形成出售腊味的行当,黄圃也成为广式腊味之乡。


    关于广式腊肠,黄圃也有一段史料。光绪十二年(1886年)冬天,中山黄圃一名叫洪的买粥档主,将卖粥剩下较多的肉料,为了避免隔日浪费,将肉料切成粒状,佐以糖酒味料,装填于猪小肠掰出的薄衣内,吊挂于尚有余热的烧猪炉中烘干,发现别有一番风味。于是便如法炮制出售,生意火爆。而街坊也竞相效仿,经过后人改良及完善加工工艺,逐渐形成今日的肠衣腊肠。

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