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广式腊味 广式腊味

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广式腊味是冬风里的味觉传承

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-12-14 11:03:00【

广式腊味是冬风里的味觉传承

 

  每当北方干燥的秋风在羊城席卷而起时,“秋风起,食腊味”的俗语就会在老广州们心中唤起,借着秋风而起的腊味是秋后沉淀出的滋味,在时间的二次加工里,新鲜的食材被赋予了新的色泽,新的口感,新的味型,久而久之,这种“新滋味”也就沉淀出了一方传统,一种记忆。

  

  广式腊味根植于广州这方水土,对于老广州而言,它远不是“咸甜适中,醇而不腻,弥漫着淡淡酒香”那么简单,这种独特的滋味来自舌尖,又超越舌尖。当传统在时代前进的车轮里不断传承时,必然也会演绎出新的变化。传统的味道在现代文明里持续发酵,变与不变,演绎的都是生活的质感与记忆。

  

  一根广式腊肠的制成只需四五天,但味道与食材组合仍坚守传统

  

  在餐桌上追问一根腊肠的前世今生,这是对传统食材负责任的态度,根植于一方水土的饮食沉淀出了几代人的味觉记忆。烹饪起来越是简单的食材,其背后越有可能包含着时间与精力的付出,那样饱满那样充盈的滋味又怎能轻易获得呢?号称“太阳系里月饼厂”的利口福在中秋前演绎完月饼之后,又开始了“秋之风”的腊味轮回,“现代文明演绎传统滋味”在那里找到了注解。

  

  腊味需要新鲜的食材,也需要秘制酱料的酝酿,广式腊味的调料非常简单,酒、酱油、白砂糖加上食盐足矣,真正将腊味的口感区分开来的,就在于细节的把握了。“秋之风”的腊味选用传统汾酒调味,埋藏土里的酒缸打造了一个人工酒窖,汾酒在恒温恒湿的环境中保持着酒的本色,专人的细心照料让酒的品质更加稳定。

  

  调味时,新酒与老酒按照一定比例搭配使用,酒、酱油、糖、盐相互融合之后,调料就准备好了。制作一根腊肠时,鲜肉肥瘦搭配适当,调好的酱料加入其中均匀搅拌,进口机器将肉泥注入肠衣,一根腊肠的雏形就完成了。腊肠释放红润的色泽还依赖于阳光的加工,整串腊肠送入烘房之后,仿生的太阳光棚生晒技术就开始发挥作用,阳光中大量的紫外线促进了腊肠中酵母的发酵,腊味在阳光作用下味道更加浓郁,隔离了外界污染物的烘房也让腊肠的生产更加卫生与安全。

  

  很多人迷恋传统的风干技术,但是气候的不稳定以及卫生条件的制约让这种原生态的加工方式局限重重。据秋之风的老师傅介绍,依赖于现代技术的腊肠制作起来只需要四五天的时间,现代文明改变了腊味的制作工艺,不变的是传统的味型调配与原始的食材组合,在变化中坚守传统才让腊味地道的风味得以保存。

  

  食材可以复杂,调料一定要简单

  

  对于食材而言,能成就价值的事情莫过于在舌尖绽放异彩,无需过多添加就已滋味十足的腊味减少了很多烹饪上的壁垒,寻常百姓的简易操作就能将腊味的饱满滋味释放出来,这也是它能轻易征服万千饕客的秘诀所在。代表着岭南饮食文化,沉淀出广州饮食基因的广州酒家是腊味的传承者,在其行政总厨徐嘉乐看来,腊味的烹饪讲究的就是一个搭配,食材可以复杂,荤素相间,但调料一定要简单,有了蒜、生抽、酒这三味调料,腊味的滋味就能释放出来了。

  

  腊味的处理很简单,但这并不意味着它是没有讲究的,家常做腊味时,可以先将腊味蒸一下,逼出少许油脂再炒,这样做出来的腊味就不会焦,不会老,腊味的香气也更加浓郁。