欢迎来到上海泽楷食品有限公司官方网站!

注册|登录 收藏本站 | 在线留言 | 网站地图 新浪微博 腾讯微博

广式腊味 广式腊味

产品供应热线:400-091-6018

当前位置:首页 » 客户感言 » 腊味小百科 » 广式腊味有讲究 本地猪肉味更香

广式腊味有讲究 本地猪肉味更香

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-08-07 11:38:00【

广式腊味有讲究,本地猪肉味更香

 

    秋风起,食腊味。不过对于岭南人来说,腊味真正香起来,往往要到11月,甚至是12月。理由无他,这个时候北风才会横扫广东,令晒出来的腊味干爽甘香。要不然,为何农历十二月要被称为腊月呢?也不过是由于这个月份的天气寒冷干燥,适合风干制腊味罢了。


    小时候走在冬日的老城区,经常可以看到屋檐下、阳台上挂着一串串的腊肉腊肠,而邻居之间还会品评交流一下各家腊味水准的高下和制作心得。而在饭面上放一条润肠来焗香同食,更是老广们冬天喜爱的吃法。


    广州酒家“秋之风腊味”的负责人透露,广式腊味会指定用农家放养的花斑猪,比坊间常见的乌克兰大白猪个头要小些,生长周期也稍长,因此猪肉味较浓,咬起来更有口感。


    为了使腊味肉质更结实,在制作时,商家会选择体重在200斤左右的中猪。这种年龄段的猪,肉质细嫩之余也不会太肥,吃起来自然不会油腻。若你是广式腊味的粉丝,在购买腊肠时,一定会留意到它们身上的标签,有些会标明这是二八肠或是三七、六四肠。这是因为在制作腊肠时,会搭配一定的肥膘,坊间的普遍搭配是6:4。为了口感甘香油润,老广手制腊肠时多会偏好六四肠和三七肠。


    豉油、糖、高度酒不可少


    就腌制方式而言,广式腊味属于本味型,素以衣脆肉嫩、纯而不腻为特色。“一方渔家”的大厨成哥表示,广式腊味腌制所用的调味料以盐、酒、豉油、糖四样为主。这酒必须是30度以上的汾酒,若是45度以上的曲酒则更妙。如果是腊肉则会更讲究,以生抽和老抽来腌制。


    腊肠所用的肠衣是天然肠衣,而且指定是猪粉肠,人手撕净猪油等附着物后,加盐腌制一个月后留用外层,以机器吹干再用太阳晒干,其间所费工夫比做腊肠还麻烦。不过据说更讲究的肠衣,要保留一年之后才可用,润肠衣更需等上两年,其间要放在通爽房间里保管,不时撒上胡椒粉防虫。

推荐产品