金华火腿切片

 

　　永康古时候隶属于婺州（后改称金华府），解放后为金华地级市所辖。闻名遐迩的金华火腿，其实多不在金华生产，而是金华附近的义乌、东阳、永康一带生产，只是过去交通不便集中至金华交易，才称金华火腿。金华火腿皮色黄亮，香冽清醇，形如竹叶，向以色、香、味、型“四绝”驰名中外。早在1915年巴拿马国际博览会上就获得过一等奖。

　　

　　据记载，金华地区生产火腿已经有进千年的历史了。金华火腿至今还流传着许多趣闻：爱国名将宗泽的家乡金华府义乌县腌制咸肉劳军，芳香味美，将士们高兴地称之为宗泽“家乡肉”。人们便认为这就是金华火腿的前身。后来“家乡肉”进贡到南宋皇宫，皇帝见剖开后的肉色鲜红似火，就把它命名为“金华火腿”。火腿的另一层含义，是当初腌腿并不是象现在晒干而成，而是用干松枝燃火熏烤而成。《东阳县志》就有如下记载：“腌腿用烟熏，所熏之烟必松烟，气香烈而入”。

　

金华火腿整腿展示

　

　　素有“火腿之乡”之称的金华地区，每年立冬到立春是腌制火腿繁忙的季节，金华火腿之所以好，是与金华地区农村饲养的良种猪“金华两头乌”分不开的。“两头乌”头尾乌黑，全身雪白，后腿特别发达，皮薄骨细，宜制作火腿。火腿的制作工艺比较复杂，腌制过程需几腌几晒，还要涂上特殊的酱料，即便晒干了，还要储存一段时间方可达到状态。六十年代一个冬天我曾到过金华的肉类联合加工厂参观，那硕大的广场上铺天盖地晾晒着的无数火腿，令我目瞪口呆、记忆深刻。

　　

　　由于家乡产此佳物，我们家从前是火腿不断的，如今强调健康少食腌腊，不再隔三差五吃了。火腿烹调的方法很多，主要的是蒸与煮，削去外皮的酱料和发黄的肥肉后，用热水洗净，加葱姜酒隔水蒸熟切片，佐餐饮酒无不相宜；火腿切块煮汤有种特殊的香味，而且特别有利于刀口愈合，所以开刀后医生总是嘱咐家属给病人烧点火腿汤。如今火腿实现了精加工，小包装的块、片、粒拿来就用，入饌成菜的品种也更多了，比如当下，用火腿代替咸肉，与鲜肉、冬笋、香乌笋烹制冬令佳肴“腌笃鲜”，那个鲜香啊，余味绕梁三日。

　　

　　过去，金华火腿是食材，普通人家是很少享用的，如今生活好了，火腿也和鲍鱼海参鱼翅一样逐渐平民化了。真是应了那句话：昔日，飞入寻常百姓家。