广州的第四次入冬终于成功，各家各户开始着手做起来自己的腊肠腊肉来。作家蔡珠儿写过的一段话“醉红的腊肠，赤褐的腊肉，粉光脂艳油香撩人，一派富泰景象。”广东人对于腊味的感觉是喜庆的，那红艳艳的一串，就像预兆着来年的好运到。

　　以前的广州人，每逢年底北风劲吹时，就会自制腊肠、腊肉。把新鲜的五花腩切成寸许宽尺来长，用酱油、糖和汾酒腌好，放在风口处阴干，即成色若黄檀的一块。而腊肠则有三七、二八、六四之分，分别代表着不同的肥瘦肉比例。

　　广州人爱的是二八肠，既有一定的猪油香，又不会吃起来一泡油。它的做法很简单，将新鲜的肥瘦猪肉按照一定比例切碎，加入酱油、糖和汾酒腌制，然后塞入肠衣风干生晒而成。传统的靓腊肠是用天然肠衣制作的，取的是猪粉肠那段，每年春深夏初时收回来，把肠衣的内层撕走，只留外层，然后吹干，就可以留待年底灌腊肠时使用了。一条腊肠脆不脆口，很大程度上取决于这层肠衣。因此，市面用天然肠衣制作的腊肠价格要比用合成肠衣的贵上一倍。

　　一条好的腊肠需要用手切，不能用机绞，这样才能保持内里的肉汁和猪腿肉特有的柔韧口感。做得好的腊肠是可以直接丟水里煮的。由于好腊肠都以天然肠衣包裹，和手切肉粒能紧密贴合，这保证了它在水煮的过程中不会大量漏油，反而可以通过肠衣上的微小毛孔吸收适当水汽，令其吃起来在油韧甘香之外，更多了一分润泽柔软。

　　这种腊肠由于制作麻烦，加上保鲜期只有一个月，市面上已经越来越少人制作了。而我们所能做的，就是趁它还在的时候，多吃两口。