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广州入冬成功 腊味飘香

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-12-02 10:25:00【

广州入冬成功  腊味飘香

 

  广州的第四次入冬终于成功,各家各户开始着手做起来自己的腊肠腊肉来。作家蔡珠儿写过的一段话“醉红的腊肠,赤褐的腊肉,粉光脂艳油香撩人,一派富泰景象。”广东人对于腊味的感觉是喜庆的,那红艳艳的一串,就像预兆着来年的好运到。

  

  以前的广州人,每逢年底北风劲吹时,就会自制腊肠、腊肉。把新鲜的五花腩切成寸许宽尺来长,用酱油、糖和汾酒腌好,放在风口处阴干,即成色若黄檀的一块。而腊肠则有三七、二八、六四之分,分别代表着不同的肥瘦肉比例。

  

  广州人爱的是二八肠,既有一定的猪油香,又不会吃起来一泡油。它的做法很简单,将新鲜的肥瘦猪肉按照一定比例切碎,加入酱油、糖和汾酒腌制,然后塞入肠衣风干生晒而成。传统的靓腊肠是用天然肠衣制作的,取的是猪粉肠那段,每年春深夏初时收回来,把肠衣的内层撕走,只留外层,然后吹干,就可以留待年底灌腊肠时使用了。一条腊肠脆不脆口,很大程度上取决于这层肠衣。因此,市面用天然肠衣制作的腊肠价格要比用合成肠衣的贵上一倍。

  

  一条好的腊肠需要用手切,不能用机绞,这样才能保持内里的肉汁和猪腿肉特有的柔韧口感。做得好的腊肠是可以直接丟水里煮的。由于好腊肠都以天然肠衣包裹,和手切肉粒能紧密贴合,这保证了它在水煮的过程中不会大量漏油,反而可以通过肠衣上的微小毛孔吸收适当水汽,令其吃起来在油韧甘香之外,更多了一分润泽柔软。

  

  这种腊肠由于制作麻烦,加上保鲜期只有一个月,市面上已经越来越少人制作了。而我们所能做的,就是趁它还在的时候,多吃两口。

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