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好吃的腊肠 各家秘方不同

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-01-16 13:19:00【

   “时间是食物的挚友,时间也是食物的天敌。“为了保存食物,人们在生产实践中摸索出腌制、烟熏等种种方法,香肠、腊肉等一道道令人垂涎的风味应运而生。时光走到今天,人们已无须依靠这些古老的方法来保存食物。然而,用古老的方法制作的食物,却深深镌刻在我们的味蕾上,影响着我们的饮食生活。

 

    这个时节,又到了家家户户腌制香肠的时候。只要天放晴,一串串香肠,腊肉就会出现在街头巷尾。在时间、阳光与风的多重作用下,腌制的香肠从胖鼓鼓变得干巴巴,粉嫩的颜色也逐渐加深。风干了水分,沉淀下来的,不仅是醇厚丰美的味道,还有人们对生活的欢喜和期盼。

 

    灌香肠是过节的传统项目

 

 

灌腊肠

 

    早晨的天空刚露出点微光,家住黄岩的林阿婆就起身出门了。今天,她有一项重大的事情要做——灌香肠。“这几天天气好,正适合灌香肠。”林阿婆说。每年林阿婆都要灌几十斤的香肠,除了留作自家食用以外,其余的香肠都将送给亲戚朋友。

 

    用来制作香肠的猪肉,是林阿婆几天前就跟肉贩说好的,精选上等夹心肉,肥瘦适宜。不过这三十多斤肉要全做成香肠,林阿婆自己一个人可忙不过来。大概七八点钟的样子,林阿婆的小姐妹们都上门来了。没一会儿,林阿婆的厨房里就传出了欢声笑语。和端午节包粽子一样,过年灌香肠,也是台州人邻里间用于交流感情的主要途径。

 

    清洗、切肉、拌料、灌制,原本乏味、机械的劳作,在家长里短中飞快过去。到了中午,30多斤肉已经全变成了明晃晃、胖鼓鼓的香肠,晾晒在庭院中了。

 

    好吃的香肠,各家都有不同秘方

 

 

晾晒腊肠

 

    有句话说“不可食无肉,无肉令人瘦”,人类对于肉食有着原始的渴望。距离过年还有一个月的时间,菜场里肉铺的生意十分红火。

 

    1月14日中午,街上人流渐稀。趁着客人少,在永安亭菜场经营猪肉生意的朱师傅得抓紧时间灌香肠。

 

    朱师傅做的香肠,在这片小有名气,有不少客人慕名而来,委托朱师傅代为加工香肠。“今天刚刚有个客人拉了一百多斤的猪肉来,托我帮忙做。”朱师傅笑道。朱师傅的香肠,十分抢手,近期每天好的时候能做上百斤,差的时候也有几十斤。“每天做香肠忙都忙不过来。”朱师傅说。

 

    对于灌制香肠,无论从选料、配料上,还是加工方法上,朱师傅都有着自己的一套秘诀。

 

    朱师傅说,猪不同部位的肉,肉块的大小,都会影响香肠的口感。“用猪前腿肉做出的香肠,口感较蓬松;用后腿肉做出的香肠质地紧实,较硬,更有嚼劲。”朱师傅说。而肉块的大小,将直接影响香肠质地的软硬。“大肉块灌的香肠,颜色更红更深一点,比较适合年轻人吃,而旁边颜色浅一些的,它的肉块是用绞肉机绞了三四遍的,更松软。”朱师傅指着店内颜色各异的香肠介绍道。

 

    而配料更是决定香肠味道的点睛之笔。“做香肠白糖、味精、盐、白酒都必不可少。”朱师傅说,这些调料不同的配比决定着香肠口味。“比如,我做香肠一定要用金山陵的白酒。用好酒,做出的香肠,味道更醇美。”朱师傅说。

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