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教你如何做湖南腊鱼

文章出处:上海泽楷食品有限公司网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-03-16 10:21:00【

国美腊味教你如何做湖南腊鱼

 

    选料。应选新鲜的大中型中脂或多脂鱼类,如鲤鱼、草鱼、青鱼、鳊鱼和鳡鱼等作原料。


    剖割。先用清水洗去鱼体上的黏液和污物,再背开剔除内脏及鳃。若是大型原料鱼还应去头去尾,并分割为适当大小的长条块或切成3~4厘米见方的块。剖割后再洗净腹腔内的血污,放进竹筐,沥干水备用。


    盐渍。春、秋、冬季用盐量为鱼体重的8%,夏季则为10%。盐渍可采用撒盐或擦盐法,在容器底部先撒一层盐,接着装一层鱼撒一层盐,装至高出容器口2厘米,经数小时待鱼收缩至齐容器口时,再撒一层封口盐。腌至起卤后应及时用石头加压,使鱼体全部浸在卤水中。盐渍时间为5~7天。


    脱盐。腌好后的鱼先在卤水中洗净,再浸泡于清水中。用淡盐水进行脱盐,浸泡时间以0.5~1.5小时为宜。如果浸泡时间过久,特别是在温度较高的季节里容易腐败变质。


    糖卤处理。将脱盐的鱼取出,放到部分盐卤过滤后,每100公斤鱼加入白糖(5054,-4.00,-0.08%)0.5公斤,将鱼逐条(或逐块)在糖盐液中浸渍、捞出、沥水备用。


    风干(或晒干)。将糖卤处理后的鱼穿挂在直径0.3厘米镀锌铁丝弯成的钩子上(钩住鱼的尾部、鱼眼或脊骨处),另一端挂在竹竿上,或将鱼块平摊在竹簟上,经风干或晒干。


    烟熏。将挂鱼的竹竿放入熏房(室)或按顺序搁入熏折内,肉面朝上,鳞面向下,每折放鱼10公斤左右。鱼块可平摊在熏折上,在熏制过程中注意将熏折上、下倒换,以防下层鱼熏熟。熏制材料可采用谷糠、锯木屑等,尤以杉木屑为好,用材应保持一定的干度(以含水分约22%为宜),视烟的大小随时添加锯木屑,但要防明火。烟熏时间,40℃以内冷熏40小时,80~100℃热熏10小时,待熏至鱼体表面色泽金黄、肉面粽红为止。一般100公斤皮鱼熏制后可得45~60公斤腊鱼,100公斤鱼块熏制后可得40~45公斤腊鱼坨。


    包装和储藏。烟熏结束后,将鱼平放加压一夜,使其平整,用塑料(9335,-75.00,-0.80%)袋或复合薄膜袋真空包装,每袋0.5~1公斤。由于熏鱼的水分较多,盐分较少,故易腐败变质。在常温下,一般保藏时间约1个月。为延长保藏期,可用50度烧酒喷洒鱼体,每100公斤熏鱼用1~2公斤烧酒。

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