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腊肉,一种穿越了腊月却仍未淡去的冬之味

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2016-03-31 10:05:00【

腊肉,穿过腊月而来的冬之味

 

 在还是孩童的当年,曾经觉得西南冬日凄寒,没有暖气也没有阳光,日子真心是要过不下去了。但好在尚有两件事值得期待,一是等着放烟花爆竹的摊档在城市的各个街口出现,二是等着家里阳台上挂着的那一竿子香肠腊肉可以端上桌子。

  

  妈妈做得一手好腊肉,她那股子选好一桶好猪肉做过冬腌制品的热情,令她在湿冷且雾气纷飞的冬季菜市场上,像只花蝴蝶一样到处蹁跹灵动地飞舞,压制住其他四川娘娘们的气势,以十几斤皮厚肉腴的上等猪后臀尖肉,为她登上新年饭后七大姑八大姨点评大赛香肠腊肉组年度主妇。

  

  手工的腌制品,湿度和温度都要靠老天爷,所以时节是冬至前十天。于是拉开战幕和时间赛跑,掐着点儿腌制、晾晒的忙碌,让我妈常常在那堆因为搅和了八角、盐、花椒粉等调料而香喷喷的香肠和腊肉面前,成为一只暴走的火药罐。但是看在吃的分儿上,我觉得我们对大人也要有颗仁慈的心。

  

  过年时蒸来吃的主料肉食——这是少年时对腊肉注上的主要标签。渐渐长大以后逐步离开我妈烹饪的覆盖范围,才知道腊肉的应用远不止于此。

  

  且撇除以往逢年过节杀猪宰肉储存多余物资的实用性来看,腊肉比新鲜肉类更有几番悠长的韵味。因为经历了腊月里的吹晒、微生物发酵、脂肪氧化和蛋白质分解的过程,像会被拿去吊汤的火腿一样,腊肉本身其实也成为一种增鲜提香的调味料。烹调讲究味型,腊鲜味,也是一个味型。

  

  腊肉做了主味,便不可被其他的重口调味料喧宾夺主。如果炒腊肉,便绝不会见豆瓣酱和豆豉。作为上班族,喜欢炒腊肉这个菜就是因为简单易行,蒜片花椒爆香底油,切好片的腊肉炒到脂肪开始嗞嗞出油,然后便是想搭配的素菜下锅同炒片刻起锅,盐糖味精一律不需要。配着热气腾腾的白米饭下肚,腊月里的山野和家乡的温暖味道,抚慰着经受了一天社会摧残的脆弱心灵。

  

  相比较来看,纯粹蒸的腊肉,阵容上非常强大,但容易过咸和肥腻。但可以做成腊肉汤圆,剁碎了的腊肉潜藏在糯米团柔软的心中,咬下猪油的香气和咸鲜的味道,对于喜欢咸汤圆的人来说真是满心欢喜。

  

  还可以把腊肉切粒以后和碗豆荚一起焖饭,和匀以后米饭上粒粒分明地沾染着腊肉的油香,略带点淡淡的咸味但不过于浓厚,不需要下饭菜便可以吞下去好几碗。

 

广东人喜欢腊肠腊肉做的腊味煲仔饭 

 

  广东也是热爱以腊味调味的地方。虽然制作工序差不多,但是广式腊肉的腌渍中并不放入花椒和其他香辛料,强调的是生抽老抽,再加上玫瑰露酒,成品的甜味和酒味更加突出。

  

  在终于开始略有寒气的香港街头,常会看见有的茶餐厅门口开始贴出招牌告示表示有煲仔饭供应,摆放在门口的多头煤气炉子,厨师忙而不乱的同时招呼着架在火上的数个处于不同阶段小瓦煲。瓦煲里面沸滚着饭香气,在水汽散尽前加入切好片的腊肉或其他材料,合盖,待腊肉的香气在整个煲内蒸腾,几滴酱油下去,大功告成,终于成为冬日里的一煲暖心餐。

  

  每一年家里腊肉吃完的时候,大概也已经是冬去春来的时节。新的食材拥进菜市场,我妈又有新的人生目标要去奋斗了。长大以后既不会做香肠也不会做腊肉的我,只能在冬至到来之前隔一个电话跟我妈哀求,今年腊肉来多少香肠来多少。冬天的香肠好吃、味道适中,之后就会一天天被盐分咬干水汽和脂肪,变得死咸。腊肉倒是可以真空包装,然后在冰箱冷藏半年之久,配私藏的干牛肝菌吃下去,寒冬腊月过年的气息在肠胃间呼啸而过,巴巴适适,安安逸逸。

此文关键字:腊肉 腊肉情 冬之味

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