在还是孩童的当年，曾经觉得西南冬日凄寒，没有暖气也没有阳光，日子真心是要过不下去了。但好在尚有两件事值得期待，一是等着放烟花爆竹的摊档在城市的各个街口出现，二是等着家里阳台上挂着的那一竿子香肠腊肉可以端上桌子。

　　妈妈做得一手好腊肉，她那股子选好一桶好猪肉做过冬腌制品的热情，令她在湿冷且雾气纷飞的冬季菜市场上，像只花蝴蝶一样到处蹁跹灵动地飞舞，压制住其他四川娘娘们的气势，以十几斤皮厚肉腴的上等猪后臀尖肉，为她登上新年饭后七大姑八大姨点评大赛香肠腊肉组年度主妇。

　　手工的腌制品，湿度和温度都要靠老天爷，所以时节是冬至前十天。于是拉开战幕和时间赛跑，掐着点儿腌制、晾晒的忙碌，让我妈常常在那堆因为搅和了八角、盐、花椒粉等调料而香喷喷的香肠和腊肉面前，成为一只暴走的火药罐。但是看在吃的分儿上，我觉得我们对大人也要有颗仁慈的心。

　　过年时蒸来吃的主料肉食——这是少年时对腊肉注上的主要标签。渐渐长大以后逐步离开我妈烹饪的覆盖范围，才知道腊肉的应用远不止于此。

　　且撇除以往逢年过节杀猪宰肉储存多余物资的实用性来看，腊肉比新鲜肉类更有几番悠长的韵味。因为经历了腊月里的吹晒、微生物发酵、脂肪氧化和蛋白质分解的过程，像会被拿去吊汤的火腿一样，腊肉本身其实也成为一种增鲜提香的调味料。烹调讲究味型，腊鲜味，也是一个味型。

　　腊肉做了主味，便不可被其他的重口调味料喧宾夺主。如果炒腊肉，便绝不会见豆瓣酱和豆豉。作为上班族，喜欢炒腊肉这个菜就是因为简单易行，蒜片花椒爆香底油，切好片的腊肉炒到脂肪开始嗞嗞出油，然后便是想搭配的素菜下锅同炒片刻起锅，盐糖味精一律不需要。配着热气腾腾的白米饭下肚，腊月里的山野和家乡的温暖味道，抚慰着经受了一天社会摧残的脆弱心灵。

　　相比较来看，纯粹蒸的腊肉，阵容上非常强大，但容易过咸和肥腻。但可以做成腊肉汤圆，剁碎了的腊肉潜藏在糯米团柔软的心中，咬下猪油的香气和咸鲜的味道，对于喜欢咸汤圆的人来说真是满心欢喜。

　　还可以把腊肉切粒以后和碗豆荚一起焖饭，和匀以后米饭上粒粒分明地沾染着腊肉的油香，略带点淡淡的咸味但不过于浓厚，不需要下饭菜便可以吞下去好几碗。

　　广东也是热爱以腊味调味的地方。虽然制作工序差不多，但是广式腊肉的腌渍中并不放入花椒和其他香辛料，强调的是生抽老抽，再加上玫瑰露酒，成品的甜味和酒味更加突出。

　　在终于开始略有寒气的香港街头，常会看见有的茶餐厅门口开始贴出招牌告示表示有煲仔饭供应，摆放在门口的多头煤气炉子，厨师忙而不乱的同时招呼着架在火上的数个处于不同阶段小瓦煲。瓦煲里面沸滚着饭香气，在水汽散尽前加入切好片的腊肉或其他材料，合盖，待腊肉的香气在整个煲内蒸腾，几滴酱油下去，大功告成，终于成为冬日里的一煲暖心餐。

　　每一年家里腊肉吃完的时候，大概也已经是冬去春来的时节。新的食材拥进菜市场，我妈又有新的人生目标要去奋斗了。长大以后既不会做香肠也不会做腊肉的我，只能在冬至到来之前隔一个电话跟我妈哀求，今年腊肉来多少香肠来多少。冬天的香肠好吃、味道适中，之后就会一天天被盐分咬干水汽和脂肪，变得死咸。腊肉倒是可以真空包装，然后在冰箱冷藏半年之久，配私藏的干牛肝菌吃下去，寒冬腊月过年的气息在肠胃间呼啸而过，巴巴适适，安安逸逸。