腊味意境

    腊味，是腊月里的风吹出来的。这样的味道，腊月里才有。凛冽的风，吹透肉食的纹路肌理，把腊月的味道浸进去了。

    腊月里，腌一只鸡，把它悬挂在风口慢慢地吹，吹干的鸡，又叫风鸡，搁到锅里蒸，腊香四蹿。

    腊味是一种意境。家家户户，老墙上挂的、屋檐下吊的……颇显阵势。一根长竹竿上，晾挂一串鸡鸭鱼肉，也不怕显财露富。

    寻常百姓过年，哪怕他是个光棍汉，也会蹩蹩地踱到肉摊上，剁一块肉，拎着，再踱回去，用细细的盐，小心地码过，挂在屋檐口，那块肉就成了腊肉，如果是块鸭腿，就叫腊腿。

    儿时，外婆买新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和花椒、八角、茴香等香料腌渍在一只陶缸里，再将五花肉风干，渐入佳境。

    乡村里的腊味，用树枝、柴草慢慢熏烤。挂于灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳。

    在一座村庄，我看到一农妇扛着竹竿挂着十几只腊鹅，在赶日头晾晒。一抬头，见到树上悬几只琵琶腿，以一棵冬天的花树为隐约背景，就在陌生路人的头顶，想那腊味在高处，寒风透彻，待些时日，便滋味入骨了。

    渐渐风干，是一种程序和态度。腊味当然不是新鲜的肉食，而是把一爿猪肉或一条青鱼、一只草鸡腌了，保存下风的味道，像烟一样慢慢渗入肌理，扩散、融合，就地道了。

    腊味情调，是文人的小资情调。沈从文在沅江上给张兆和写信，“我在常德买了一斤腊肝、半斤腊肉，在船上吃饭很合适。”看来腊味是适宜在旅行时吃的，便于携带和烹饪。

    腊味肯定是道文人菜。人与文，全在意一个“味”字，腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。有的是“腊味合蒸”，取腊肉、腊鸡、腊鱼，入鸡汤和调料，下锅清蒸；有的是腊肉腊肠，色泽鲜艳，味道醇香，肥而不腻；有的是腊味煲仔饭，简单便捷，分量不大，米粒中带肉香。

    俗人吃地道的腊味菜，饭锅清蒸油亮亮的腊肠，端一蛊小酒，细嚼慢品，这完全是一副老调之人乐滋滋的过时做派。

    腊味营造的空间，虚实相生，情境全在一根绳子上。老式庭院里，与朴素的棉布衣裳一道晾晒，在风中招摇，色泽金黄，愈发澄明。此时，鹅黄的腊梅开了，天井里，悬挂一行美味，撩拨着小日子，垂涎欲滴，岁月静谧。

    当然，有些腊味不在意吃，而在意收藏和保存。徽州古村西递的老宅里，我无意中瞥见一户人家，房梁上挂着色泽油亮的老腊肉，在朦胧的光线中，半明半暗，老宅里也就飘忽着一种宁静旷远的旧年味道。

    腊味是俗的。恰当时，还点缀和铺陈一种意蕴和节奏。有一次，在一家小餐馆里，我在厨房和一厨子聊天，那个厨房后院的天井里有一根绳子上挂着猪耳、香肠、猪舌，远远地看去，就像悬挂在灰黑的屋檐下一溜色泽金黄的味觉道具，忽然觉得，那串腊味大概不是预备着吃的，而是用来渲染一个餐馆的氛围的。