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广式腊味 广式腊味

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腊味意境

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-01-14 13:57:00【

 

 

腊味意境

 

    腊味,是腊月里的风吹出来的。这样的味道,腊月里才有。凛冽的风,吹透肉食的纹路肌理,把腊月的味道浸进去了。

 

    腊月里,腌一只鸡,把它悬挂在风口慢慢地吹,吹干的鸡,又叫风鸡,搁到锅里蒸,腊香四蹿。

 

    腊味是一种意境。家家户户,老墙上挂的、屋檐下吊的……颇显阵势。一根长竹竿上,晾挂一串鸡鸭鱼肉,也不怕显财露富。

 

    寻常百姓过年,哪怕他是个光棍汉,也会蹩蹩地踱到肉摊上,剁一块肉,拎着,再踱回去,用细细的盐,小心地码过,挂在屋檐口,那块肉就成了腊肉,如果是块鸭腿,就叫腊腿。

 

    儿时,外婆买新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和花椒、八角、茴香等香料腌渍在一只陶缸里,再将五花肉风干,渐入佳境。

 

    乡村里的腊味,用树枝、柴草慢慢熏烤。挂于灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳。

 

    在一座村庄,我看到一农妇扛着竹竿挂着十几只腊鹅,在赶日头晾晒。一抬头,见到树上悬几只琵琶腿,以一棵冬天的花树为隐约背景,就在陌生路人的头顶,想那腊味在高处,寒风透彻,待些时日,便滋味入骨了。

 

    渐渐风干,是一种程序和态度。腊味当然不是新鲜的肉食,而是把一爿猪肉或一条青鱼、一只草鸡腌了,保存下风的味道,像烟一样慢慢渗入肌理,扩散、融合,就地道了。

 

    腊味情调,是文人的小资情调。沈从文在沅江上给张兆和写信,“我在常德买了一斤腊肝、半斤腊肉,在船上吃饭很合适。”看来腊味是适宜在旅行时吃的,便于携带和烹饪。

 

    腊味肯定是道文人菜。人与文,全在意一个“味”字,腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。有的是“腊味合蒸”,取腊肉、腊鸡、腊鱼,入鸡汤和调料,下锅清蒸;有的是腊肉腊肠,色泽鲜艳,味道醇香,肥而不腻;有的是腊味煲仔饭,简单便捷,分量不大,米粒中带肉香。

 

    俗人吃地道的腊味菜,饭锅清蒸油亮亮的腊肠,端一蛊小酒,细嚼慢品,这完全是一副老调之人乐滋滋的过时做派。

 

    腊味营造的空间,虚实相生,情境全在一根绳子上。老式庭院里,与朴素的棉布衣裳一道晾晒,在风中招摇,色泽金黄,愈发澄明。此时,鹅黄的腊梅开了,天井里,悬挂一行美味,撩拨着小日子,垂涎欲滴,岁月静谧。

 

    当然,有些腊味不在意吃,而在意收藏和保存。徽州古村西递的老宅里,我无意中瞥见一户人家,房梁上挂着色泽油亮的老腊肉,在朦胧的光线中,半明半暗,老宅里也就飘忽着一种宁静旷远的旧年味道。

 

    腊味是俗的。恰当时,还点缀和铺陈一种意蕴和节奏。有一次,在一家小餐馆里,我在厨房和一厨子聊天,那个厨房后院的天井里有一根绳子上挂着猪耳、香肠、猪舌,远远地看去,就像悬挂在灰黑的屋檐下一溜色泽金黄的味觉道具,忽然觉得,那串腊味大概不是预备着吃的,而是用来渲染一个餐馆的氛围的。

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