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广式腊味 广式腊味

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腊味中包含割舍不掉的腊味情

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-01-15 09:23:00【

 

北风起 晒腊味

 

    “北风起,腊味香。”腊,指腊月,即农历十二月,旧时人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”,十二月也有腊月之称;腊,也是肉类的保存方式,新鲜的食材,历经干燥北风的洗礼、阳光与时间的浸润,蜕变出不一样的温润绵长肉食体验。腊,干肉也,除了常见的猪肉,腊鸭、腊鸡、腊鱼,腊肠、腊肝…凡所见肉类,无不腊之。腊味是美味的馈赠者。

 


 

割舍不了的腊味情

 

    南方湿冷的冬季,腊味是人们餐桌上的美食慰籍。但老广对腊味的情感,不仅仅只是寒冬里那温暖绵长的味蕾享受,而是根深蒂固于耳读目染的粤式饮食文化传统和从童年开始养成的饮食习惯。尽管城市环境也日渐不适合自制腊味,但老广却依然钟情于亲手制作“自家味”,清晨从集市采购来的新鲜腩肉,经过腌制,晾晒于老旧逼仄的巷子里,诉说着老广对传统味道的坚持。
 

 
 
    如今,工业化规模化的生产已经让腊味不再只是时令性的食品,但寒冷而干燥的北风刮起,却更能唤起人们对腊味的眷恋。而相比于商超里包装出售的腊味,从化吕田,增城水围等这些来自广州周边农家腊味仿佛更别具风味,冬腊风腌,看天吃饭,坚持着手工腌制,糅合进人文情感的农家腊味,在秋风起的日子里吸引着都市里的人不远万里驱车寻味。
 

    传统的制法与工业制法的不同在于腊味的风干与晒制。从科学角度来说,在厂房里经过机器风干与传统风干并无实质性的差异,还更加能卫生,避免有害物质生成。但经过阳光晾晒,依靠秋风风干的腊味,深秋初冬阳光的温暖仿佛通过甘润的腊味穿肠过肚,慰籍冬日南方湿冷的心情。而每个地方的农家腊味各有卖点,比如从化吕田其昼夜的温差下赋予了腊味别具一格的口感。
 
 
 
 

    腊肉与腊肠是常见的腊味,在广式腊肉中,有名的当属腊腩条,肥瘦均匀的猪肋条肉经过腌制,在阳光下风干,成色逐渐金黄,腊香醇厚。而腊肠则几乎是广式腊肉的代表,这种初源自印度商人灌肠的腊味,某种角度是岭南沿海自古通商带来的中外文化融合的见证。