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年关逼近 腊味飘又香

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-02-10 09:24:00【

年逼近  腊味飘又香

 

 

    在旧农业社会里,春耕夏耘,秋收冬藏,岁有余粮,瓜果和禽畜要长期储存起来。当年科技落后,没冷冻设备,就要靠糖盐腌渍和日晒风吹,再加上酒和香料的辅助。


    先母曾说,上个世纪30年代在她中国东莞客家的乡下,冬天到了,寒冷北风呼啸,就是家家户户制作腊肠的时候了。


    制作腊肠的材料有食糖、盐、酱油和糯米酒等,猪肉则选后腿肉,因为它筋少肉嫩,是主角。瘦肉和肥肉的比例是七比三,分别切成小丁,然后把全部处理好的材料放入盆里,搅拌均匀、盖好,腌渍约七八小时。


    把猪小肠当腊肠衣,漏斗套进肠道的一端,处理好的材料通过漏斗,小心翼翼塞进肠衣。一条原本长长的腊肠,每隔若干寸,绑扎上细绳。东莞腊肠的特征是短和粗壮,故此东莞腊肠长度几等于普通腊肠的三分之二。制成的腊肠整齐挂在竹竿上,在冬日下晾晒,在强劲的北风中晾干。在腊肠底端扎针孔,让多余水分泄出。


熏制的腊鱼

 

 

    经过冬日北风薫吹的腊肠,别有一番风味,口感好,声誉亦佳。


    50年代我童年时,先母买年货总忘不了买东莞腊肠。她用炭火煮饭,当饭将熟未全熟之际,饭面起黄蜂洞,水蒸气很热,机不可失,她把洗净切片旳腊肠撒在饭面上,立即盖好饭锅盖。十分钟后,清醇熟悉的腊肠香阵阵飘过,诱人食欲,令人多扒一碗饭。


    选购腊肠,要在意肠衣薄,起皱纹,肥瘦分明,光泽油润,外表干爽,有传统的新鲜香味。


    年关逼近,走进牛车水街边,应节腊味摊档上,黄润鲜明腊鸭高高挂,腊肠成串成行,飘过腊味香。近年来,腊味品料更多样化了,除了火腿、腊鸭腿,更有像肉干的培根(bacon)呢。

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