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秋风微起 腊鱼之思荡漾

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-10-08 10:46:00【

秋风微起,腊鱼之思荡漾

 

  春播秋收,南粤的秋天虽然来得晚,但也还是收成、享用的季节。餐桌上总有应节熟成的果品、瓜菜、渔获,人们在这季节乐于团聚分享收获。但例形单影只者在这冷热交替中则难免更多愁善感,中秋、重阳这些传统节庆被赋予更多的思绪和寄托。而得益于气候的干燥,未能及时食用的食材也被以各种腌制、风干的手法保存,以备寒冬。

  

  南粤的立秋,早晚偶有秋凉,顺德人的桌上不时都会有一碟伴着姜蓉青葱的腊鱼。“客厨尚有烹鲜计,不及乡风豉土鲮。”这是顺德诗人黄节在1928年写下的诗句尾联。鲮鱼在顺德吃法过百,但离开这一方水土,唯有一尾腊鲮鱼能寄顺德人乡愁,腊味的香油混在白米饭里,能让身在外地的顺德人有种家的感觉。

 

用料选土鲮,美味选腊鲮鱼

  

  用料选土鲮 白嫩细滑鲜

  

  在鱼米富足的顺德,鲮鱼是“四大家鱼”之一,但又因其肉质白嫩细滑、味道鲜美且“少泥味”而胜于其他品种。加上鱼肉剁细成鱼滑后黏性,可以作为主料或配料制作成不同的菜式,同时又具有弹牙爽滑的特点,成为顺德这个美食之乡的重要食材组成。同时,在顺德,鲮鱼被特意加上了个“土”字,为了与外来鲮鱼品种做区分,而外来的“麦鲮”或“泰鲮”,则被视为下价之物。

  

  每年农历年底,恰是家鱼盛产期。据《广东新语》,早在明代,顺德农民七八月间就会从沙田“腊其鱼、虾、鳝、螺之属以归”。由于年底大量家鱼上市滞销,精明克俭而又尚食知味的顺德人,就会巧手制作形形色色的鱼干。其实细分下来,广东的腊味以珠江入海口分东西各成一派。顺德作为以西片区,做腊味的传统从江门习得,如今腊鲮鱼更是成为特色。

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