
浅谈广式腊肠的生产及制作工艺
腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一,具有悠久的历史和深厚的文化背景,对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献,传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制,又通过了一个寒冬腊月,使其在较低的气温下自然风干成熟,形成独特腌腊风味而得名。目前已失去其时间含义,且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法,而成了肉制品加工的一种独特工艺。凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。因此,腌腊肉制品的品种繁多。我国的腌腊肉制品主要有:腊肉、腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等;国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。
在我国腊味肉制品中,以广式腊味、湖南腊味、四川腊味有影响,其中广式腊味又是腊味市场上的“主角”,占全国腊味市场的50%-60%,在广东,广式腊味的市场比例更高达80%左右。据不完全统计,广东省正规腊味生产企业上千家,年产值100余亿人民币,在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。
广式腊肠的生产:
传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产,劳动强度大,生产过程的控制多凭经验,腊肠灌制结束后即放置在自然环境中干制,受外界环境条件影响较大,完全看天生产,遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季,因此在民间盛行“秋风起,食腊味”的习俗。
广式腊肠的包装:
传统上,广式腊肠一般裸装并在室温下销售,随真空包装技术及低温冷藏技术的出现,为延长腊肠的保质期,许多企业多采用真空包装并在冷链条件下贮藏和销售。且有许多企业在其外包装内放置一小包脱氧剂,这也形成了目前市场上琳琅满目的各种包装及贮藏形式的腊肠。裸装腊肠给人以直观的概念,并可嗅其香味,易于引起消费者的购买欲真空包装腊肠给人以良好的外观,并给人以高档的感觉,因此也是许多白领人事的对象。
广式腊肠的贮藏:
传统的腊肠多发往批发市场、菜市场等场所,而一些高档的腊肠则会去往超市、酒店等高档消费场所。以上场所均属于常温存放,受天气影响较大,而厂家在腊肠的贮藏方面做的比较到位,一般存放在透风的空调房,并设有专门的温湿度检测装备,随时控制库房的温湿度,达到相对理想的贮藏环境,广式腊肠在生产过程中与空气直接接触,其脂肪氧化十分严重,易造成产品的蛤变。现代医学研究表明,脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病,是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。另外,贮藏过程中,在脂肪酶的作用下,脂肪水解,使产品酸价和过氧化值极易升高。广式腊肠即使在真空包装下,常温保存,一般2-3个月之后,过氧化值和酸价便会超过标准规定,在气温高时,保存的时间更短。这在一定程度上限制了其市场的推广。
根据我们的研究也发现,即使在冬天温度较低的条件下,腊肠的保质期也只有2个月,具体表现在其酸价超标。因此解决酸价易超标问题就成了摆在广式腊肠行业面前的首要问题,它是一条生死线,一旦超标就意味着整批腊肠报废,如被质检部门查到那还要罚款。
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