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广式腊味 广式腊味

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浅谈广式腊肉的制作工艺

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2016-03-23 10:03:00【

  中国人制作腊味的历史已有两千多年之久,在广东,腊味是过年必备的年货。所谓 "腊"是一种肉类食物的处理方法,指把肉类以盐或酱腌渍后再风干。农历十二月称为“腊月”,本来是古代阴历十二月的一种祭祀,是在冬至后第三个戌日祭祀众神,而祭祀所用的祭品就是将捕获的动物的肉类风干做成的腊肉。腊月天气寒冷且干燥,肉类不易变质且蚊虫不多,适合风干制腊味,因以广东人喜欢在冬天时吃腊味。

 

广式腊肉的制作工艺介绍 

 

  广式腊肉是广式腊味的一个品种,指采用广东珠江三角洲一带常用的食物腊制法制作的腊肉。其主要产地包括广州、东莞、中山、深圳等广东省内城市,以及以广府文化为重要文化源流的香港等地。

  

  腊肉的制作:

  

  为了制作出味道适口、便于储存的广式腊肉,需要履行几个必要步骤:选料和改刀、腌制和干燥。广式腊肉一般选用新鲜的五花肉,即猪胸腹部肥瘦层夹的肉作为主料。

  

  腊肉,应该选用层次多,肥瘦肉层分布与厚度都均匀的肉。瘦肉太多太厚,做出来的腊肉会过于柴硬,失去肥腴的口感;肥肉太多,做出来的腊肉又会过于油腻。因此,选取肥瘦肉层都较薄而层数多的五花肉,是做出好腊肉的一步。广式腊肉通常是切成肉条后再进行腌制风干。比较常见的腊肉规格是:宽一寸(约三厘米)至一寸半,长一尺(约三十三厘米)到一尺半左右。

  

  腌制:

  

  腌制就是指使用调味料来浸渍加工好的肉条一段时间,使肉条入味的过程。

  

  腌制的主要步骤:

  

  往切好的肉条上加入适量盐和糖(其中盐的份量要多一些),用手抓捞肉条,使盐和糖均匀沾在上面;往拌好的肉条中加入酒(取用如汾酒、玫瑰露酒等香味浓、带甜香的酒),将其与肉条拌匀,并用手沾酒抹擦肉条,让肉充分吸收酒的香味;往肉里加入足量的生抽,搅拌均匀,让肉能够充分吸收其鲜味和咸味;往肉里加入适量老抽,搅拌均匀,使肉带上漂亮的褐色;

  

  把搅拌好的肉静置,腌渍约一天左右。期间液体调料(如酒、生抽和老抽)可能会流到容器底部而造成入味不匀的现象,隔一段时间就把肉翻动一下,让调料能够均匀沾在肉上。

  

  腌制完毕的肉类,就可以准备晾晒。许多人会在腌好的肉条的一头用锥子穿上孔,方便后面用绳子穿起肉条,挂在杆上晾晒干燥。由于五花肉本身是肥瘦相间分层的,故晾晒时把绳子穿在肉条的皮上,以免风干过程中肉条各层分离造成滑脱。

  

  干燥:

  

  干燥是指去除肉内水分,让肉变得不适宜细菌滋长、易于保存的过程。对于采用何种方法来干燥腊肉,多人崇尚的是“生晒”,即把生的肉料直接风干。一般家庭干燥腊肉的方法是,在腊肉的一段穿孔,用结实的绳子穿过去,然后绑在窗台、阳台等风大且容易晒到太阳的地方,让其自然风干。至于腊味厂家,则一般拥有宽广的腊味晾晒场,工人在晾晒场上用竹子、竹篾等搭成晾晒架,大量的腊味被绑在或置在架上晾晒风干。

  

  制作腊肉时,不宜将肉置在太阳底下曝晒。曝晒会让肉内的油分大量析出,从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。

  

  采用“生晒”法时,为了保证肉类能够迅速地变得干爽而不致霉变,适宜的气候条件非常重要。秋冬时节,华南地区云量较少、空气干燥,再加上西北季候风开始流行,对于制作腊肉是非常好的天气,因此广式腊味多在秋冬季节制作。

 

广式腊肉的特点 

 

  广式腊肉的特点:

  

  出于保存的目的,一般的腊肉的制作都会通过腌渍和干燥两个步骤,但由于在调味上使用了酒和糖,并大量用酱油代替盐,所以广式腊肉比起其他地区如四川、湖南等地的腊肉更偏向甜味,而且带有酒香。另外,因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干,故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏气味。

  

  常见腊肉菜谱:

  

  因为广式腊肉是腌渍过再制干,所以具有质硬、味浓的特点,同时由于以五花肉为原料,所以腊肉有很厚的脂肪层。按照腊肉的特点,人们开发了许多适合腊肉的菜谱。一般来说,腊肉都被和淀粉类或蔬菜搭配在一起食用,这是因为含油量高、味道浓的腊肉很适合搭配无油、味淡的粮食和蔬菜。

  

  一般可以做腊味煲仔饭、芥兰炒腊味、腊味萝卜糕、腊肉焖萝卜等。

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