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浅谈广味香肠的加工工艺

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-06-15 09:38:00【

浅谈广味香肠的加工工艺

 

    广味香肠的成品特点是色泽鲜明,长短一致,粗细均匀,入口爽适,香甜可口。这样的香肠在制作过程中都会有一整套的加工工艺,而且每个操作都是很严格的按照各种工序进行的。

    加工工艺流程为:


    (1)原料整理。广味香肠选用的是上等猪前后腿及大排精肉,分割后去掉筋膜、油膘、血块,然后将瘦肉切成10~12毫米厚的薄片,用冷水浸洗10分钟,取出沥干,切成肉丁,肥肉切成9~10毫米的方形丁,肥肉不能成糊状,粒应大小均匀,用30℃温水洗净,以除去表面浮油、杂物,使肉干爽。


    (2)拌料。广味香肠的瘦肉与肥肉的比例为(2~2.5):1,每50千克原料肉(肥肉15千克,瘦肉35千克)加精盐1.4~1.5千克,白糖4.5~5千克,白酱油1~1.5千克,白酒1.5~2.0千克,硝酸钠(土硝)0.05千克,加水7.5~10千克。拌料时,先用温水将白糖、精盐、硝酸钠、白酱油等溶解和过滤,然后先与瘦肉再与肥肉混合,将水、白酒加入搅拌均匀,即可进入灌肠工序。


    (3)灌肠。广味香肠选用的是猪小肠衣,直径在24毫米左右。使用前,先将干肠衣浸泡;灌肠时应随时排出肠内空气;灌满一条肠衣后,以23厘米为限,等距离用水草扎住,在每两节中间用麻绳套在肠子上;再用清水洗净灌肠表面的肉汁和料液,以保持肠表面清洁。


    (4)晾晒和烘烤。灌肠清洗后,先在太阳下晒半天,然后转入烘房。烘房一般分为三层,湿肠进入烘房时,放人底层,温度为55℃左右,中间温度为45℃左右,根据烘烤情况,调整灌肠位置,一般经48小时左右即可终止烘烤。

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