欢迎来到上海泽楷食品有限公司官方网站!

注册|登录 收藏本站 | 在线留言 | 网站地图 新浪微博 腾讯微博

广式腊味 广式腊味

产品供应热线:400-091-6018

当前位置:首页 » 客户感言 » 腊味小百科 » 浅谈工业化的“烟熏腊肉”

浅谈工业化的“烟熏腊肉”

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-06-17 09:36:00【

浅谈工业化的“烟熏腊肉”

 

    腊肉,十里不同味,四邻亦有别,但纵使出处有天涯之隔,好的腊肉都是肥而不腻,瘦而不柴,一人食之,百人得香。那香是从烟幕袅袅中款款走来的,凝结了故乡的芬芳。如此之烟香,自是欲罢不能,拨开烟雾,写下三五文墨。

 

    孙中山说“中国人之饮食习尚暗合科学卫生,尤为各国一般所望尘莫及也”,先生所言极是,我们的食文化博大精深,无需妄自菲薄;先生所言极是,我们的食科学亟待更上一层楼,知其然并知其所以然。


    腊肉熏制时发生了什么,如何控制等等,都需要科学的能够定量的标准,才能在与时俱进的现代化工艺中生产出大山深处的古老丰饶的美味。欧洲的研究者对腌腊肉制品的特征风味物质的构成与形成途径、发酵和成熟机制、原料肉及加工条件与风味物质形成之间的关系等进行了系统的研究,西方之所谓“培根”,英语“bacon”的音译,意即烟熏。他山之石,可以攻玉,熏贯中西,必有异曲同工之妙。


    松树、柏树等传统香树香味浓郁,当仁不让地成为民间传统熏肉的用料。熏制的时间往往从数小时到数月不等,民间以为,熏制时间类似于好酒需陈酿一般,据说肉熏得愈久,其味愈美,好肉有需熏三年以上的。西方国家也会因地制宜使用不同品种的木头来熏制肉类,但其中多数是果树,比如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树等,被熏制的肉将充分吸纳不同风格的天然果木香味。


    在熏制工艺中,一定要注意苯并芘导致的食物污染。发烟温度严格控制在300℃以下,可以显着减少熏制食品中的苯并芘污染,从温度角度来看,传统腊肉熏制工艺中的日积月累的“慢烟”出细活不仅美味,确乎还如孙中山先生所言,暗合了科学卫生,还是值得继续发扬光大,但是工业化生产又不可能复制灶前坡上的小作坊状态,怎么办呢?


    液体型烟在国外已经广为应用,我们也可以借鉴。将香味丰富厚重的果树蒸馏或者干馏之后获得的液体,按照一定的配比和浓度直接添加、浸泡和喷雾肉品,都可以达到熏制的期望效果,可以让腊肉不经过烟熏过程就达到良好的色泽、香味和保质期,不仅保留了传统腊肉特有的色泽和风味,还大大减少了腊肉中对人体有害的苯并芘、亚硝酸盐等有害物质的残留量,这与国内消费者的消费意识和国家在食品安全的要求相吻合,何乐而不为?

此文关键字:烟熏腊肉 工业化 液体型烟

推荐产品