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广式腊味 广式腊味

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浅谈岭南冬风里的历史记忆——广式腊味.皇上皇

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-12-28 09:57:00【

秋冬是吃腊味的好季节

 

  秋冬是制作腊味的季节。当乡村左邻右舍的院子里,城市大街小巷的阳台上,吊挂起一串串的腊肠、一块块的腊肉、整只风干的腊鸡腊鸭腊鱼腊兔,这是冬天来临的信号,也是节日的味道。

  

  在凛凛寒风与漫漫日照中,那红润如琥珀的肉质纤维,乳白如新玉的肥美脂肪,各取所需,生机旺盛,将食盐、白糖、酱油、料酒的味道悉数收藏,又在收缩紧致中催生出丰富而独特的味道。

  

  借着秋风而起的腊味是秋后沉淀出的滋味,在时间的二次加工里,新鲜的食材被赋予了新的色泽,新的口感,新的味型。腊味也就沉淀成为人们“不时不食”的传统习惯。人们曾经的生活与记忆,再加上时间和大地的悠远丰饶,在这个美妙的过程中也一并酝酿、封存。

  

  以腊味入馔,无论是用来煮饭还是炒菜,都很是诱人食欲。软糯温香的“煲仔饭”是广东人的伟大发明:数色腊味顺序铺排在米饭上,热气中慢慢变得晶莹透亮,而油脂的甘香也在缓缓渗入,直到每一粒米都吸足了腊味的精华。简单而直接,浓烈而纯粹,腊味的味道,已深藏于自身,无需五味调和,只待一把火,就会弥漫开来。

  

  腊味的咸香,米饭的清香,热腾腾雾蒙蒙混合在一起,从心底吃出一种温暖,让人感觉十分的安宁和满足。在餐桌上追问一根腊肠的前世今生,这是对传统食材负责任的态度,根植于一方水土的饮食沉淀出几代人的味觉记忆。

  

  广式腊味根植于广州这方水土,想品尝正宗的广式腊味,皇上皇是许多人的选择。“皇上皇,集腊味之大成,历代粤人喜之。民国羊城,腊味商号皇上皇得以创立,肉醇美、生意隆,复以广告,声名远扬。达官贵人,趋之若鹜,布衣百姓,耳熟能详。”

 

皇上皇专卖店每天人头攒动

  

  香气四溢的腊味深受百姓喜爱,每天都供不应求,熙熙攘攘的人流中不时传来“来一孖腊肠”的街坊吆喝。七十多年过去了,“皇上皇”穿越了动荡、浮躁、迷茫的时代岁月,昔日的一个小手工作坊积淀了深厚的历史文化内涵,凭借不断创新的产品逐渐享誉大江南北,发展成为行业龙头。但皇上皇传统的腊味制法并未丢弃,反而用现代工艺和技术使之发扬光大,古韵犹在。

 

皇上皇的味道与食材的组合坚守传统 

 

  皇上皇始终精选原料,肥肉选用猪脊膘,瘦肉选用后腿肉,肥瘦肉的精妙配比是广式腊肠的灵魂。另外遵循传统秘方恰到好处的糖、盐、酒配比,使得肠衣脆口、瘦肉不粘牙,肥肉香而不腻。真正将腊味的口感区分开来的,就在于这些细节的把握。味道与食材的组合仍坚守传统,对于人们而言,它远不是“咸甜适中,醇而不腻,弥漫着淡淡酒香”那么简单了,这种独特的滋味来自舌尖,又超越舌尖。

 

皇上皇老店充满着西关元素

  

  青灰瓦墙、趟栊、满洲窗、龙柱……经过整修的皇上皇老店充满着西关元素,墙壁上挂着的算盘、钩称也诉说着老店的历史,连传统腊味挂棚也得以保留。现今老店除了皇上皇腊味,还代销江西板鸭、金华火腿、咸鱼、西式腊肠等。

  

  当传统在时代前进的车轮里不断传承时,必然也会演绎出新的变化。但变与不变,演绎的都是生活的质感与记忆。其实,无论怎样的腊味,一定要挂起来,才更有味道。许多人买腊味都喜欢散装的,腊味就是这样,包装再精美,也不如直接吊挂在那儿明艳撩人。

  

  腊味的包装就是一根粗竹竿,两条细麻绳。各式各样的腊味买回家,选一个阴凉通风的角落挂着,想吃时持把剪刀,把腊鱼腊肉腊鸭腊肠翻来看去,慢慢的挑肥捡瘦,小小的心满意足。日子一天天过去,腊味一样样剪下来。简单的食物,本真的生活。这些保存在岁月之中的生活和记忆,让人难以忘怀。

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