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浅谈腊肉的美妙之处

文章出处:上海泽楷食品有限公司网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-03-17 10:13:00【

    无论物资匮乏的年代还是美食昌盛的当今,腊肉都是这样一种食物—一提起它,平日极矜持的人,也会显出心向往之的神色。嘴馋点的人呢,还不免口水滴哒,腊肉的诸种妙处会一瞬间涌上脑际,欲罢不能:


浅谈腊肉的美妙之处

 

    瘦肉的爽利醇美,肥肉的腴而不腻,它们呈薄片上桌时半是透明半是红亮的姿色,啧啧,都不摆了;啃滋味丰饶的腊肉骨头,是小时候向往的享受;腊肉与蒜苗回锅,蒜苗及时添加了时蔬的清秀,肥肉受到分寸恰好的煎熬,褪尽肥厚,那份层次丰富的浓香与略微干脆的口感,真是别有一番诱惑。


    成都人以前烧蜂窝煤,后来用天然气,说来都与柴火熏制的农家腊肉无缘。不过,似乎他们总有途径吃到地道的农家腊肉,有时还是烟熏火燎得黑黢黢,看似乱头粗服、吃来国色天香的老腊肉。原因么,说来也简单,哪户成都人在乡下没有一点直接间接的亲戚呢?从前,城里城外的人走亲串户,你来我往,通常是工业品下乡,腊肉、土鸡之类进城。我们家更不操心,每年春节前,外婆就早早把在老家熏好的腊肉提来了。


    曾经在老家见识过柴灶熏腊肉。腌好了调料的猪坐墩和肋条,切割得像巴掌那么厚,两尺多长。上方用刀尖穿个孔,以竹篾条穿入,再绾成圈,拴挂在灶台上方横架着的竹竿上。每当煮饭炒菜时,火舌从灶膛内争先恐后地窜出来,不停地舔着挂在灶口上、被熏得漆黑的吊壶。柴火的青烟则持续上飘,去完成它们熏制腊肉的职责。就这么一举三得:饭菜上桌,吊壶里的水也烫了,悬挂的腊肉也添了一分烟火气。无需专门伺弄,每天一日三餐,烟火绕身,腊肉就这么一点点变得黑不溜秋。当然,一刀切开,它们始终有红亮的“里子”。


    如果还准备了腊猪头,这一年的腊味就更为丰富。猪头被压成大饼子似的厚厚一张,表情却依然是笑模笑样的,很喜兴。年夜饭时,切一块猪耳朵,一块猪嘴巴(成都话叫猪拱嘴儿),与香肠腊肉一起切片装盘,喔,简直太丰裕了。


    成都人到了外地,照旧难忘腊肉。有一年春节我去北京,到一位朋友家串门,居然吃到了地道的四川腊肉:用柏树丫枝熏的,有雅正、清纯、回味无穷的甘香,这是腊肉的上品了。原来,朋友的妈妈随她从成都去了北京,一直为吃不到家常腊肉发愁,有天灵感忽至:北京不是满地柏树吗?找到一处柏树林,捡回一抱树枝,不就解决问题了?


    留在成都的人当然也不甘落后。曾经在朋友家吃到的家制腊肉,也是妙不可言。朋友的姐姐是美食家,尤喜亲力亲为,那腊肉就是她去到双流一农户家亲自操作,用了十几种香料,再拿柏树丫慢慢熏制而成的。


    当然,就算不那么心灵手巧,我们享受腊肉的途径依然很多—天台山、西岭雪山、青城山等地,销售农家老腊肉的山民比比皆是;更有不少人干脆到农家认养了不喂饲料的“生态猪”,想吃“生态腊肉”,当然也就顺理成章了。

此文关键字:腊肉 家制腊肉 生态腊肉

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