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浅谈腊味的健康食用方法

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2016-01-04 09:56:00【
浅谈腊味的健康食用方法
 
  民间有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗,小雪节气后,气温急剧下降,天气变得干燥,是加工腊肉的好时候。一些人开始自制香肠、腊肉,等到春节时正好享受美食。很多人都知道,多食腊味对人体并不利,那么腊味到底对健康存在哪些危害,怎样食用更健康呢?
  
  腊味的渊源
  
  腊肉在广东、湖北、四川、湖南、贵州、陕西等地是传统美食,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他。又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余的用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七至十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。而西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。
  
  腊味也有保质期
  
  虽然腊肉经过熏制可长久存放,但并非长久不坏。冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道,随着气温升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了,保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室。这样保存,三五年也不会变味。
  
  腊味存在的危害
  
  腌熏制品可以品尝,但不宜多吃。首先,腌腊和烟熏工艺一般是利用大量盐、酒等物质,以及熏烤等方法而达到去除食物水分的目的。这样的加工方式赋予了食物独特的风味,但含盐量太高会增加人们患心血管病的风险。其次,熏制食品需利用木屑等闷烧产生的烟气,使得食物中含致癌物质苯并芘。此外,腌制或酱制食品中容易产生亚硝酸盐,破坏腊味本身胡萝卜素、维生素B1、维生素C及叶酸等营养成分,与蛋白质反应还易产生亚硝胺类致癌物。
  
  蔬菜水果可“中和”
  

  美味腊味十分诱人,是传统年俗文化的组成部分,不吃腊味,对中国人来说似乎并不现实。那如何减低危害,相对健康地食用腊味呢?有以下方法:首先,购买现成的腊味时,要选择正规厂家产品,核实外包装上是否有完整的配料表,避免购买颜色太红的产品。其次,食用时搭配些蔬菜水果。因为维生素C能阻断亚硝酸合成亚硝胺,维生素E、维生素A、大蒜可抑制亚硝胺的合成,茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有类似作用。在烹饪腊味的时候,可以多放些水煮。水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中。如果直接蒸食,可蒸好后将碗中多余油脂去除后再进食。 

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