腊肉

    腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。秋风起时，居住于广西乡间的人会将腊味吊在厨房的横梁上，让其自然风干，而不是挂在灶头上，所以广西的腊味油烟味没那么重，颜色也没那么黑。这道菜选用的配料是广西深山的大野笋，先煸炒过，然后加姜汁酒，味道鲜嫩爽口。然后再把腊味飞水、拉油，和配料一起爆炒、勾芡。厨师说把腊味飞水是一个重要环节，可以去除杂质和多余的油脂。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

    腊肉因为是腌制食品，里面含有大量盐，所以不能每吨都吃；这样超过人体每天摄入的盐量；所以当作调节生活的一个菜谱；当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了；与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。

    若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。

    风肠

    别处都叫“腊肠”，为什么东陂却叫“风肠”呢？原来东陂风肠要靠山风来风干。一条自西北方峡谷钻出来的西溪，缓缓地流到东陂镇边，也把习习的山风带到了镇子上。五更天，制风肠的人家便将一篙篙的风肠从凉棚里托出来，晾到露天“打冷风”；中午日头猛，又将一篙篙的风肠托回凉棚里去。东陂风肠的肥肉瘦肉搭配很有讲究，三成肥肉七成瘦肉的叫“三七肠”；二成肥肉八成瘦肉的，便叫“二八肠”。

    腊鸭

    腊鸭本是腊品中不可缺少的，可是每临年节从市面上买回来的，都是连头带骨加工而成的普通腊鸭，没多少腊香，而鸭头、鸭骨还带油饐气味，罅隙之处甚至有点腐馊。因此年年吃腊鸭，很不是滋味。

    是否普通腊鸭（特制名优品除外）皆如是？非也！笔者也曾吃过合浦的“乾礼腊鸭”，至今多年仍念念不忘。

    乾礼腊鸭，其腊香浓郁，数十步内可闻其香，腊鸭色泽金黄，油光可鉴，除两只鸭腿含骨外，其余尽去骨无遗（即取出全副骨架俗称“鸭灯笼”，供市场鲜卖），也无头无脚（截下之头脚另作腊品），把颈肉屈折而穿过吊绳，真是个“大肉饼”！饼体反面仅靠四截小竹片呈“”形支撑着。耐放、耐晒，常飘香溢油。

    平时做饭，把腊鸭切下小块，洗净后放进快煮熟的米饭里一焗，则见全煲米饭满渗油光，腊香扑鼻；或将它下锅炒拌，甚觉气芳味美，其腊香四邻可闻，令人食指大动！

    乾礼腊鸭究竟如何加工制作？据业内人士透露：其制作用料皆选上品，除鸭只较肥大外，其配料主要有：精盐、米酒、混合生老抽、滴珠油（一种特制味液）、蜂蜜、五香粉等。成品后要经多天曝晒、晾风。

    腊蛋

    腊蛋是有名的东陂腊味之一。早在20世纪30年代，东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠，就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。腊蛋的主要原料是花油（猪网油）和蛋，花油为皮，蛋为馅。腊蛋的制作工艺极繁，先以盐水浸花油，目的是添味、漂白，一日即可，浸好后备用；再选蛋，鸡蛋或鸭蛋皆可，去白留黄，下盐、糖、酒；做腊蛋时，花油切至大小适中，垫于小瓷碟上，放蛋黄、风肠片、芫茜（若制作“银玉蛋”，周边还须放瘦肉），包成扁圆状；然后放太阳下晒，等表面稍干，加一碟盖上，反转碟子再晒另一面；两面晒至至三四成干，移至竹箕，又再晒；八成干，以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道？香又爽。

    “黄三爷”农家腊肉

    毛家饭店的师傅介绍，“黄三爷”是长沙一个比较受欢迎的腊味品牌。选用的是地道农家喂养的生猪，农家做法是挂在厨房里的灶上面，经过长达数月的柴火烟熏，让其原始入味。毛家饭店做这道菜的时候加入了辣椒、豆豉等，蒸一个多小时而成，口感咸香。

    金银引

    金银引是先把猪肝切成条状，再往中间切开灌入肥肉腊制而成，腊后，猪肝变褐黑色，肥肉变成金黄色，估计金银引的名字就是这样来的。

    腊鸭脚包

    腊鸭脚包也是腊味的一种，腊鸭脚包并非外来，纯属宣城本土人士近年之发明。采用特殊腌制的鸭脚，每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心，外面用特殊腌制的鸭肠缠绕。蒸熟后香气四溢，咬起来筋斗而生津。其特殊的工艺和上佳的口味令其远近闻名。精品鸭脚包风味独特，采用真空包装，包装精美，实为馈赠佳品。

    腊鸭脚包无需清洗，蒸熟即可食用。一般使用高压锅蒸速度较快（差不多8分钟就可以了）。蒸至鸭脚跟腱处断开即可装盘食用了。