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广式腊味 广式腊味

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浅谈腊味的品种样式

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-02-13 10:32:00【

    腊肉


腊肉_腊肉腌制方法

 

 

    腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。秋风起时,居住于广西乡间的人会将腊味吊在厨房的横梁上,让其自然风干,而不是挂在灶头上,所以广西的腊味油烟味没那么重,颜色也没那么黑。这道菜选用的配料是广西深山的大野笋,先煸炒过,然后加姜汁酒,味道鲜嫩爽口。然后再把腊味飞水、拉油,和配料一起爆炒、勾芡。厨师说把腊味飞水是一个重要环节,可以去除杂质和多余的油脂。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。


    腊肉因为是腌制食品,里面含有大量盐,所以不能每吨都吃;这样超过人体每天摄入的盐量;所以当作调节生活的一个菜谱;当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,尽量降低里面肉的盐的含量,也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。


    若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。


    风肠


风肠_腊肠_二八肠

 

 

    别处都叫“腊肠”,为什么东陂却叫“风肠”呢?原来东陂风肠要靠山风来风干。一条自西北方峡谷钻出来的西溪,缓缓地流到东陂镇边,也把习习的山风带到了镇子上。五更天,制风肠的人家便将一篙篙的风肠从凉棚里托出来,晾到露天“打冷风”;中午日头猛,又将一篙篙的风肠托回凉棚里去。东陂风肠的肥肉瘦肉搭配很有讲究,三成肥肉七成瘦肉的叫“三七肠”;二成肥肉八成瘦肉的,便叫“二八肠”。


    腊鸭


腊品中之——腊鸭

 

 

    腊鸭本是腊品中不可缺少的,可是每临年节从市面上买回来的,都是连头带骨加工而成的普通腊鸭,没多少腊香,而鸭头、鸭骨还带油饐气味,罅隙之处甚至有点腐馊。因此年年吃腊鸭,很不是滋味。


    是否普通腊鸭(特制名优品除外)皆如是?非也!笔者也曾吃过合浦的“乾礼腊鸭”,至今多年仍念念不忘。


    乾礼腊鸭,其腊香浓郁,数十步内可闻其香,腊鸭色泽金黄,油光可鉴,除两只鸭腿含骨外,其余尽去骨无遗(即取出全副骨架俗称“鸭灯笼”,供市场鲜卖),也无头无脚(截下之头脚另作腊品),把颈肉屈折而穿过吊绳,真是个“大肉饼”!饼体反面仅靠四截小竹片呈“”形支撑着。耐放、耐晒,常飘香溢油。


    平时做饭,把腊鸭切下小块,洗净后放进快煮熟的米饭里一焗,则见全煲米饭满渗油光,腊香扑鼻;或将它下锅炒拌,甚觉气芳味美,其腊香四邻可闻,令人食指大动!


    乾礼腊鸭究竟如何加工制作?据业内人士透露:其制作用料皆选上品,除鸭只较肥大外,其配料主要有:精盐、米酒、混合生老抽、滴珠油(一种特制味液)、蜂蜜、五香粉等。成品后要经多天曝晒、晾风。


    腊蛋


东陂腊味之一——腊蛋

 

 

    腊蛋是有名的东陂腊味之一。早在20世纪30年代,东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠,就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。腊蛋的主要原料是花油(猪网油)和蛋,花油为皮,蛋为馅。腊蛋的制作工艺极繁,先以盐水浸花油,目的是添味、漂白,一日即可,浸好后备用;再选蛋,鸡蛋或鸭蛋皆可,去白留黄,下盐、糖、酒;做腊蛋时,花油切至大小适中,垫于小瓷碟上,放蛋黄、风肠片、芫茜(若制作“银玉蛋”,周边还须放瘦肉),包成扁圆状;然后放太阳下晒,等表面稍干,加一碟盖上,反转碟子再晒另一面;两面晒至至三四成干,移至竹箕,又再晒;八成干,以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道?香又爽。


    “黄三爷”农家腊肉


“黄三爷”农家腊肉

 

 

    毛家饭店的师傅介绍,“黄三爷”是长沙一个比较受欢迎的腊味品牌。选用的是地道农家喂养的生猪,农家做法是挂在厨房里的灶上面,经过长达数月的柴火烟熏,让其原始入味。毛家饭店做这道菜的时候加入了辣椒、豆豉等,蒸一个多小时而成,口感咸香。


    金银引

 

    金银引是先把猪肝切成条状,再往中间切开灌入肥肉腊制而成,腊后,猪肝变褐黑色,肥肉变成金黄色,估计金银引的名字就是这样来的。


    腊鸭脚包


 

腊鸭脚包_腊鸭脚包做法

 

    腊鸭脚包也是腊味的一种,腊鸭脚包并非外来,纯属宣城本土人士近年之发明。采用特殊腌制的鸭脚,每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心,外面用特殊腌制的鸭肠缠绕。蒸熟后香气四溢,咬起来筋斗而生津。其特殊的工艺和上佳的口味令其远近闻名。精品鸭脚包风味独特,采用真空包装,包装精美,实为馈赠佳品。


    腊鸭脚包无需清洗,蒸熟即可食用。一般使用高压锅蒸速度较快(差不多8分钟就可以了)。蒸至鸭脚跟腱处断开即可装盘食用了。