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浅析腊味中亚硝酸盐背后的“秘密”

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-02-05 11:33:00【

    很多人只知道吃多腌制食品不好,但倘若让他来说个不好的究竟来,却答不上。今天国美腊味小编就给大家浅析腊味中的亚硝酸盐。


    腌制的腊味里都含有亚硝酸盐,亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用,但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下,亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外,肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐,主要是因为在腌制过程中,腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力,能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,同时,鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解,产生胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质,此类物质为易引起人体致癌的物质。


    亚硝酸胺是在酸性环境下,由亚硝酸盐或氮氧化合物与含氮物质(如胺类、氨基酸等)经亚硝化反应化合形成的。主要的亚硝胺是:N一二甲基亚硝胺、N一二乙基亚硝胺和亚硝基毗咯烷。大量的研究表明,酸菜类、肉类、鱼类等食品中含有较多的N一亚硝基化合物。新鲜的鱼类本身不含有挥发性的N一亚硝基化合物,而腌制鱼类中常检测出此类物质。主要是因为在腌制过程中,腌腊鱼的蛋白质分解产生大量的胺类物质,腌制所用的粗盐中可能含有亚硝酸盐,在适宜的条件下,胺类与亚硝酸盐反应,导致腌制食品中含有较多的亚硝基类化合物,长期食用腌制食品,这类物质不断在人体内积累,可以导致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀肤癌等。