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数九寒天腊肉飘香 散发浓浓年味

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-01-22 15:23:00【

 

    冬至后,腊肉香肠是每家餐桌上必不可少的美味,今年的腊肉香肠市场如何?在数九寒天中,正是一年腊肉香肠飘香时,到处散发着浓浓年味……

 

    一到冬至,家住兴义市柯沙坡的马女士就开始张罗着腌腊肉和装香肠,这是每年她必做的功课。随着物流的畅通,市面各种口味的腊肉香肠虽然可以很方便地买到,马女士还是愿意自己动手,一则是让孩子们感受到妈妈的味道,二则也更符合自己的口味。

 

    1月5日,马女士和老公一早起来,就到预先约定好到兴义市一菜市肉摊前。她说,做腊肉和香肠很有讲究,须得肥瘦相宜,太肥了嫌腻,太瘦则柴。做香肠要三分肥、七分瘦,做腊肉要上好五花肉,在摊位上精挑细选上百斤后,肉摊老板将她挑选的五花肉切成三指宽的长条。到家后,她将预先准备好的盐混着花椒炒一遍,均匀地抹在切成长条状的肉上。接下来是漫长的腌制过程,一般需4到5天,待盐分全部浸透,瘦肉部分有了较硬的触感时即可。这样腌出的肉既耐储藏,且有花椒的香气渗入其中。

 

    马女士有两个女儿,大女儿在贵阳开店,小女儿在兴义开店,两个店请的工人师傅有四川的,有湖南的,马女士在制作腊肉和香肠时,就综合湖南、贵州和四川的口味,将腌制好的肉和装好的香肠在沥干部分水份后熏一遍。熏肉工具是一个废弃的大油桶,油桶四周打眼,往桶内塞入甘蔗皮、米糠、橘子皮、柏枝树叶等,点着后将腊肉香肠悬挂在桶上方,再用宽大的麻布袋将桶包裹起来。利用不充分燃烧产生的烟熏四五个小时左右,在熏的过程中要适时翻腊肉和香肠,将烟熏的香味充分渗透到腊肉香肠中,在熏完后挂出去晾晒,晒后的腊肉香肠挂在阳台上任自然风干7天左右。

 

    所有工序完成的腊肉香肠切开,肉红泽鲜亮,不管是炒还是蒸,都香味浓郁,一大家人都爱吃,马女士家自然成了制作腊味的“大户”。腊肉香肠加起来要加工100多斤,在兴义,像马女士这样自己动手腌制腊肉的人不占少数,鲜亮诱人的腊味不仅将窗台装点的红红火火,多了份年的味道,更重要的女儿们吃到了家的味道。

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