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什么是广式腊肠的酸价?影响广式腊肠酸价的因素有哪些?

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-07-23 11:42:00【

什么是广式腊肠的酸价?什么会影响到广式腊肠的酸价呢?

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    很多人都听说过广式腊肠的酸价,但却不明白广式腊肠的酸价是什么?在制作广式腊肠的过程中什么又会影响到广式腊肠的酸价呢?今天,小编就给大家一一来解释这其中的不解之处。

 

    什么是广式腊肠的酸价呢?酸价是衡量肉制品中游离脂肪酸总量的一个重要指标。肉及肉制品储存过程中游离脂肪酸的变化主要是由脂肪在酶作用下水解生成游离脂肪酸导致。故导致酸价变化的主要因素是酶,另外脂肪氧化过程中产生的一些低分子有机酸也会导致酸价变化。脂肪酸及其氧化降解产物会给广式腊肠带来不愉快的哈败味,故在我国国家标准中,酸价作为一项强制性指标,用来衡量广式腊肠的酸败程度。

 

    什么又会影响到广式腊肠的酸价呢?首先是广式腊肠的包装方式,一种是真空包装,一种是散装包装。广式腊肠经过这两种不同包装形式包装后,其酸价起始值基本一致,随着储存时间的延长,两组酸价均呈上升趋势,但真空包装组的酸价比散装的样品略高,两者相差较小。其原因可能是:真空包装较之散装具有较好的抗脂质氧化效果,而引起脂质氧化的主要原因是游离脂肪酸氧化降解,真空包装后,脂质氧化得到较好抑制,游离脂肪酸降解量也相应减少,造成其含量小幅上升;而酸价正是测定产品中游离脂肪酸含量,故而造成真空包装样品的酸价较之散装包样品的酸价略有升高。实验结果表明,包装方式对引起酸价升高的脂质水解影响较小,对脂质氧化降解有较好抑制效果。

 

    其次就是温度也会对广式腊肠产生一定的酸价的影响。事实上,在一定温度范围内,储存温度越高,酸价升高越快。那么在什么样的温度下才能让广式腊肠的酸价升高速率减缓呢?只有在4℃冷藏条件下脂肪酶活性很弱的条件下,才能不让广式腊肠的酸度增长快速。这就是为什么在温度较高的情况下,广式腊肠还是放在冷藏室里比较好,这样才能储存时间更长。

 

    还有一个因素是可能是瘦肉的绞碎过程也会对广式腊肠产生一定的酸价影响。实验证明,随着糖用量的增加,贮存过程中酸价升高速率减缓,表明糖用量对广式腊肠在贮存过程中酸价变化影响显著。这可能是大剂量的蔗糖与瘦肉中的磷脂混合后,其附着于磷脂表面,对磷脂有一定的保护作用,阻止了其与磷脂酶的作用,磷脂水解受到影响,导致游离脂肪酸释放减少,致使酸价升高减缓。配方中糖用量对酸价抑制的具体原因有待进一步深入研究。

 

    糖的种类以及高温灭酶也会对广式腊肠酸价产生一定的影响。所以在制作广式腊肠的过程中,就需要严格工序的制作工艺和操作流程,这样才能确保广式腊肠的酸价不会超标。

 

    广式品牌腊味系列严格按照各种制作工序以及流程,其中严格控制把握供应销售中的各种品牌广式腊肠的酸度指标,并且在销售过程中,都是以新日期的产品供应给每位顾客。

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