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我对腊肉有着情结深厚的感情

文章出处:上海泽楷食品有限公司网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-03-18 10:04:00【

我对腊肉有着情结深厚的感情

 

 

    即便我生长在湿闷气候的南方,对腊肉也是情结深厚的。


    小时候我家是村里的养猪大户,号称富农,我妈说她当年与我爸相亲时,这窝猪可真是硬实力的代表,嫁过来后发现,有实力的人家生活也好费力,除了里里外外照顾一大家子人,还得风雨无阻一天三顿伺候那群猪,到了年关,更是忙碌,足斤够称的大肥猪将要净身上案板,接受开膛破肚的圣祭了。岭南以南,冬季多数温暖如春,在没有冰箱的乡下地区,保存肉质的方式便是腌制了。


    我们家亲戚跟蒲公英似的,风吹多远他们就去了多远,镇上有我的伯父,县城有我的姑姑,省城有我的叔叔,我妈作为家里的务农好手,分猪肉这事可谓亲情浩荡执事重大。


    猪肉在屠宰分成肥瘦均衡的细长条,处理干净后便可开始进腌制工序,这一步骤,全国各地虽大同小异却也各具特色,如广式的会在腌制时加入糖,有使肉质保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用,而湘川地带的爱加花椒,能压腥、提香,增强食欲等。口味习惯而已,各有千秋。


    在我童年的那个年代,我妈只懂得放盐,操作简单,肉块只需在盐水里面冲洗一遍,即可码放在预备好的箩筐里,一层肉,一层粗盐的顺序,等所有的都完成后,静置一个昼夜,估摸差不多便可进入挂晒工作,结实的草绳穿过剪开的口子把肉悬于正中,满满提提,一个小孩儿要想带走一块,那得一拎一个趔趄。


    晒的步骤,确切来讲是风干为主了,我家门前的大树下,树阴影影绰绰,肉就在这之下凉凉快快地,慢慢晾干自己。这也是重要的工序不同地方也有着差异的作法,有熏的、有烘烤的、有直接晒的、还有就是像我妈这种随意风干的,不同的选择决定着成品不同的风味口感。


    物质匮乏下,肉是贵重的食材,即便是很简单的做法,记忆里的那个美味程度却无可替代。


    因特殊的保存方式,腊肉基本掌管了普通人家全年内的肉制供应,大多情况下它们都是祼露在外的,时刻与空气接触,保持着应有的干燥度,由此,也给予了时光极大的刻画空间,将它们各自书写得与众不同。


    每块腊肉都有时光记下的故事。不同的人可以吃到不同的味道。


    比如,我的小姑,她所收到大树左侧靠房檐近期晾晒的那几块,是能吃到秋收稻草的熏香味的,那是我妈做饭时炊烟会飘到的地方。她能想象到稻谷丰收的欢欣时节,咀嚼着口中的肉菜,满心对家的眷恋与往向。


    我的叔叔呢,他能吃到大树菠萝叶子的青涩味,他收到的腊肉是在大树右侧晾晒的,那里紧挨着一棵大树菠萝,每逢岁末,家里必要做艾草年糕的,年糕的底部就需用树菠萝叶做托子,采摘的过程通常是我妈跟只母猴子似地窜到树上去,一路掐一路撒,叶子就像天女散花般地漂落下来,轻抚过那一块块腊肉然后再到我兜起的裙摆里。那棵树是他年幼时亲手种下的,这个知遇之恩树叶将通过腊肉向他转达。


    我的伯父就比较不幸了,镇上粮所工作的他,猪的吃食大多由他供应,五谷杂粮的饲料与猪溶为整体,大树正底下是一日三回潲水桶的必经之路。对于成品的腊味,不管伯父再怎么嗞嗞有味,玉米皮或水稻糠的味道终究要如影随形的。


    而我能吃到的味道与心情有关,蔫了吧唧时有我妈满屋前追赶我时拖鞋场起的尘土味,兴高采烈时能吃到蜜蜂嬉戏过留下的甜香味。所幸,童年快乐无忧的日子还是多得多的。

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