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广式腊味 广式腊味

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我的腊味情结

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2016-01-19 10:00:00【

在晾晒中的腊肉

 

  老远就闻到那股熟悉的香味,浓郁、醇厚而温馨,啊,我口腔内的唾腺急速地涌出液体,不用说,母亲又在蒸腊味了,我急匆匆地往家赶,我知道,此刻,那只黑黢黢的瓦锅正在焖着我爱吃的腊味饭,我仿佛听到了黄澄澄的腊肉油渗进雪白米饭的声音。我抬起头看,不远处,那个窗口正在向外漾出奶黄色的灯光,,一个人影在灯下慢悠悠地晃动,那令我心旌摇荡的香味,就是从那飘出:我不由自主地加快了脚步。

  

  遗传真是一个不可思议的东西。我们家几代人都酷爱腊味。父亲爱吃腊肉,而且还喜欢自己腌晒,他告诉我,做腊肉一定要用“五层楼”(五花肉),这样做出来的腊肉才能肥瘦相间,既好看又好吃;爷爷多半是喜欢吃腊味的,我记忆中的爷爷已垂垂老矣,齿发俱坠,吃不动腊味了,但他对腊肉油拌饭却是情有独钟;有一年我回老家,和妻一起去拜访多年不见的老伯父,伯父正在吃午饭,妻看到伯父吃的菜肴,不由得笑了起来:原来碟子里盛着的就是几块腊肉饼!儿子就更不用说了,每次煮腊味,妻都要给他准备多多的饭,他“夸张”的一次是一口气干了八碗饭。

  

  老家的姐弟知道我爱吃腊味,每次回去,他们都要买一大堆给我带走。就个人的口味来说,我以为,老家的腊味是广式腊味中好的,肉质干爽结实,油润透明,色泽鲜艳明亮,腊肉呈金黄色,肥瘦间隔均匀,腊肠呈老红色,外表有自然皱纹,质地与品相都是的,而且,广式腊味大多偏甜,有的还甜得腻人,但老家的腊味甜咸适中,一般吃不出甜味来,当然,如果让北方人来吃,还是觉得甜了,我的岳父就不爱吃我送去的腊肠,嫌甜,他是湖南人,口味偏咸偏辣,他爱吃的腊味是另一种风味。

  

  老家腌腊之风极盛,腊制品种类繁多,除常见的腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鱼等外,一些禽畜的内脏也被用作腌腊的原料,如鸡胗、鸭胗、猪肝、猪舌、猪心、鸭肝等,母亲爱吃的“金银仁”,就是用猪肝和肥肉腊制成的。好看的腊品是一种面上附着咸蛋黄的腊肉饼,黄澄澄的蛋黄巴在红嫣嫣的肉饼子上,有一种晶莹润泽的质感,让人看了都忍不住要买,伯父爱吃的就是这种腊肉饼了。我吃过的新奇的腊品是腊鹌鹑,味甚美,比腊鸭好吃多了,据说民间还有腊麻雀乃至腊老鼠(应该是田鼠或山鼠)的,我想,如果连老鼠都能腊的话,那大概没有什么不能腊的了。

 

我喜欢吃父亲腌晒的腊肉  

 

  我爱吃的腊品是腊肉,确切地说,是父亲腌晒的腊肉。父亲做的腊肉色呈微黄,没有商店卖的那么鲜亮,口味上也略偏淡,不似商店卖的有较重的酱油味,但我喜欢的正是这样的质朴状态,这样的腊肉呈现出的是自然风干的肉类的质感和味道!父亲告诉我,做腊肉的时间是入冬以后刮北风而又出太阳的日子,一般是在春节前后,这个时间做腊肉,北风吹着,太阳晒着,肉质自然干爽紧致,肉味也会显得纯正甘香,有一股淡淡的“阳光味”,这种在自然状态下腊干的肉要比那些在烘房里烘干的肉好吃多了,父亲对那些烘干的“腊肉”不屑一顾。

  

  我见过父亲做腊肉,做法其实很简单:将五花肉切成厚约一公分、长约三十公分的肉条,再将肉条用盐、豉油、酒、糖等调料腌渍一到两天,然后用绳穿起,吊挂在屋檐或阳台通风处,出太阳的时候,要将肉条撑出去晒一晒,就这样经过一段时日晾晒,肉条就变成了腊肉,可以切下来做菜了。爱喝两盅的父亲时常在没菜时,拿着菜刀到阳台上割肉,每次割下半条,放进饭锅里一蒸,或和着萝卜皮一炒,就能美滋滋地喝上半天。父亲说,做腊肉除了天气因素外,腌制也是很关键的。首先得用好酒,其次要用好酱油,下盐要适量(不可使味太重),糖要少放(点到为止),还得下少量花生油将肉裹过一遍。父亲爱用汾酒腌肉,汾酒在当时算是曲酒了,说来也奇怪,只需洒上少许汾酒,所腌之肉就会发出奇异的香味,经晾晒后,这种香味就会变成一种醇厚绵长的腊味香。

  

  我曾经用父亲的方法做腊肉。上世纪八十年代的单位食堂多盛行养猪,一来可“消化”员工倒掉的饭菜,二来也是经营一种员工的福利。我单位的食堂多在农历年底杀猪分猪肉,每到那一天,食堂里热闹得就像墟市,一堆堆搭配好的猪肉摆在地上,员工们围着肉堆转来转去地挑拣,人们大多挑瘦肉多的,我却专挑五花肉,我将单位分的一大堆五花肉拿回家中,按父亲教的方法炮制,结果大获成功,我做的腊肉,质量与味道都要远胜于商店摆卖的“大路货”,受到同事和亲友的热烈追捧,不几天,就把我晾在阳台好几条竹篙上的腊肉全“抢”光了。

  

  我爱吃腊味,和妻结婚前,我只吃广式腊味。记得刚上大学时,在宿舍里看到同学在吃一根又粗又黑的东西,大奇,问是何物,答曰香肠,我心中顿时生出莫名的骇异:天下竟然有如此丑陋的香肠!同学很热情,一定要我尝尝他从家乡带来的好东西,却不过,尝了一口,天!又辣又臭(烟味)。从此我就认定了,这一类腊味根本就不能吃。不料,鬼使神差,我却找了一位吃烟熏腊味的老婆,无奈,只能慢慢适应。妻告诉我,她的外婆也做得一手好腊肉,外婆做的腊肉,是专门用甘蔗渣烧烟火熏焙而成,与那些挂厨房里被柴草烟熏得黑乎乎的熏肉大不相同,有一种淡淡的甘蔗清香,非常好吃。小时候,为了能吃上外婆熏的肉,她还得拼命啃甘蔗,以至于把嘴巴都吃出血泡来。在妻的影响下,我逐渐接受了那种烟熏味和辣的刺激,接受了那些肥得夸张瘦得难看的硕大无比的腊肉,每次到岳父家,我都能坦然面对他们爱吃的又咸又辣的腊味干锅,看见满盘黄灿灿明晃晃的全肥腊肉也不会大惊小怪犯晕了。

  

  砂锅腊味煲仔饭是我的至爱,砂锅煮饭本来就香,饭快熟的时候,把腊味放在饭面上,盖上盖子,用余火再焖几分钟,等饭熟透,腊味也正好熟了,腊味的油和香味渗进米饭,渗透到锅巴,那个香啊,哪个美啊,令人一辈子都忘不掉。那几年,母亲帮我带孩子,跟我住在远离老家的城市,她知道我好吃这口,就经常给我弄。腊味和几样菜特别有缘分,和起来炒简直就是天下无敌。一是腊味炒酸菜,一是腊味炒(荷)兰豆,一是腊味炒芥蓝;还有腊肉炒萝卜皮(萝卜皮要削得厚,用盐腌渍,晾成半干),腌渍后的萝卜皮带有些许苦涩与辛辣,和经过腊制的腊肉香味配在一起,真是绝配!母亲做的腊肉炒萝卜皮,已成为我们家的经典菜肴。

  

  这几年懒得做腊味了,要吃,只能到商店去买。这年头,似乎什么东西都可以买到。再也没人有兴致做这样的事了吧!

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