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无论身在何方 总有忘不了的腊肉情结

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-07-13 09:40:00【

无论身在何方,总有忘不了的腊味情结

 

    每到年节或有贵客光临,我家的餐桌上总少不了香喷喷的官店腊肉。或是一锅腊蹄膀炖土豆,或是一盘豆豉炒腊肉。看着那颜色金黄,肥而不腻的带皮腊蹄膀,闻着官店腊肉特有的香味,再配上点绿绿的蒜苗,还未入口就让人食指大动垂涎欲滴。


    老公出生在恩施大山深处一个名叫官店镇的乡下,那里远离城市的喧嚣和污染,海拔1200米的绵延大山中只散落着几户人家,农人日出而作日落而息,土豆包谷和红苕是主要的农作物。


    好腊肉从小猪就开始有讲究了。猪仔的父母必须“根红苗正”。每年春节过后,谁家有母猪生了猪仔就会挑个好日子,提前通知邻里吉日之晨捉仔,凌晨四五点,山里的天还是漆黑的,大家打着火把或手电,喜滋滋地去挑猪仔。一只只白胖胖肉乎乎的猪仔在各家各户的猪圈安家,在它们情窦初开时阉割,再开始催架子、养膘。这个过程大概需要一年时间。


    好吃的肉还要多加些野草喂。土豆红苕包谷,清凉的山泉,蛾儿肠、打不死、冷水草、薄荷叶……许多是如今城里人追捧的美味。到年春节前,当初五六斤重的猪仔已经长到了二三百斤。


    杀猪选好日,逢猪不杀。屠夫手起刀落,大肥猪变成了一块块整齐的猪肉。四只猪蹄,两块圆尾,若干下水,各归其位。肉块要冷却才能抹上盐,不然热肉撒盐,腌过之后肉有股酸味。七天后盐味入肉就可以熏了。家家户户都有专门熏腊肉的屋子,恰到好处的温度和15天以上的时间,火大烟小,火炕头上的肉在不断的烟火中边发酵边蒸发水分,直到表皮变成淡黄色。这时的腊肉味道并不是很好,它还缺少一个关键的步骤——深度发酵。将熏好的腊肉挂在通风的地方,在益生菌的作用下,出现与制作豆腐乳类似的隐隐约约的白霉,便完成了发酵的过程。时间赋予了腊肉更多的美妙,这样处理过的腊肉,在没有冰箱的农家,可以存放一两年。


    腊肉吃起来美味,加工起来可是花工夫。和餐馆里用喷灯烧洗洁精洗不一样。我家的腊肉加工是完全不接触任何化工产品的。先要用上等杂木烧一堆旺火,把腊肉皮烧得乌黑,再把烧好的肉放在净水中浸泡,等肉皮表面充分吸收水分后,再用小刀轻轻刮去表皮的污垢,用竹刷帚清洗漂净,让黄灿灿的肉皮显现出来。清洗干净的带皮腊蹄膀剁成小块,放入砂锅,不用太多佐料,只需适量生姜、花椒和干辣椒,小火炖一个多小时,厨房里就弥漫着让人垂涎三尺的香味。如果再配上点香菌、土豆和蒜苗,那种味道和感觉是十二分勾魂的。


    老公离家已有30多年,这么多年在外奔波,各地的美味也吃过不少,可爱的还是官店老家的腊肉。老母和弟弟妹妹记得我们的这点喜爱,虽然交通不便,每年还总是想办法带些好的腊蹄膀和圆尾肉来宜昌。腊肉来之不易,加工工艺也很繁琐,所以在平时我们是享不到这口福的,只有家里要来贵客或是过年过节,老公才会提前一天,又烧又洗又炖,把那份亲情、乡情和热情倾入那只已经用了10多年的老砂锅,然后是奇香四溢,满屋子,满楼栋,浓浓的。

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