每到年节或有贵客光临，我家的餐桌上总少不了香喷喷的官店腊肉。或是一锅腊蹄膀炖土豆，或是一盘豆豉炒腊肉。看着那颜色金黄，肥而不腻的带皮腊蹄膀，闻着官店腊肉特有的香味，再配上点绿绿的蒜苗，还未入口就让人食指大动垂涎欲滴。

    老公出生在恩施大山深处一个名叫官店镇的乡下，那里远离城市的喧嚣和污染，海拔1200米的绵延大山中只散落着几户人家，农人日出而作日落而息，土豆包谷和红苕是主要的农作物。

    好腊肉从小猪就开始有讲究了。猪仔的父母必须“根红苗正”。每年春节过后，谁家有母猪生了猪仔就会挑个好日子，提前通知邻里吉日之晨捉仔，凌晨四五点，山里的天还是漆黑的，大家打着火把或手电，喜滋滋地去挑猪仔。一只只白胖胖肉乎乎的猪仔在各家各户的猪圈安家，在它们情窦初开时阉割，再开始催架子、养膘。这个过程大概需要一年时间。

    好吃的肉还要多加些野草喂。土豆红苕包谷，清凉的山泉，蛾儿肠、打不死、冷水草、薄荷叶……许多是如今城里人追捧的美味。到年春节前，当初五六斤重的猪仔已经长到了二三百斤。

    杀猪选好日，逢猪不杀。屠夫手起刀落，大肥猪变成了一块块整齐的猪肉。四只猪蹄，两块圆尾，若干下水，各归其位。肉块要冷却才能抹上盐，不然热肉撒盐，腌过之后肉有股酸味。七天后盐味入肉就可以熏了。家家户户都有专门熏腊肉的屋子，恰到好处的温度和15天以上的时间，火大烟小，火炕头上的肉在不断的烟火中边发酵边蒸发水分，直到表皮变成淡黄色。这时的腊肉味道并不是很好，它还缺少一个关键的步骤——深度发酵。将熏好的腊肉挂在通风的地方，在益生菌的作用下，出现与制作豆腐乳类似的隐隐约约的白霉，便完成了发酵的过程。时间赋予了腊肉更多的美妙，这样处理过的腊肉，在没有冰箱的农家，可以存放一两年。

    腊肉吃起来美味，加工起来可是花工夫。和餐馆里用喷灯烧洗洁精洗不一样。我家的腊肉加工是完全不接触任何化工产品的。先要用上等杂木烧一堆旺火，把腊肉皮烧得乌黑，再把烧好的肉放在净水中浸泡，等肉皮表面充分吸收水分后，再用小刀轻轻刮去表皮的污垢，用竹刷帚清洗漂净，让黄灿灿的肉皮显现出来。清洗干净的带皮腊蹄膀剁成小块，放入砂锅，不用太多佐料，只需适量生姜、花椒和干辣椒，小火炖一个多小时，厨房里就弥漫着让人垂涎三尺的香味。如果再配上点香菌、土豆和蒜苗，那种味道和感觉是十二分勾魂的。

    老公离家已有30多年，这么多年在外奔波，各地的美味也吃过不少，可爱的还是官店老家的腊肉。老母和弟弟妹妹记得我们的这点喜爱，虽然交通不便，每年还总是想办法带些好的腊蹄膀和圆尾肉来宜昌。腊肉来之不易，加工工艺也很繁琐，所以在平时我们是享不到这口福的，只有家里要来贵客或是过年过节，老公才会提前一天，又烧又洗又炖，把那份亲情、乡情和热情倾入那只已经用了10多年的老砂锅，然后是奇香四溢，满屋子，满楼栋，浓浓的。