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广式腊味 广式腊味

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为你细细介绍广式腊味

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-06-18 10:29:00【

国美腊味为你细细介绍广式腊肠

 

    秋风起,吃腊味。立秋一过,粤人们的耳边,就会自动回响起这句可说是代代相传的俗话,老一辈的开始动手在家自制腊味,小一辈的便开始自动自觉买腊味回家储存,就像是一场刻在基因里遗传的指定动作。


    不过无论现代的腊肠花式如何变幻,大家怀念的,往往还是那些传统制作的腊味,天然生晒,盈润甘香,做饭时放一条润肠在饭面,揭盖时那股热辣喷香味道,只可用销魂来形容。


    据说早在夏朝,人们就把在农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。而腊肉就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。在我国,各地都有自家的特色腊肉以迎接冬天。


    相对于偏好烟熏味、用柏树枝、橙树枝直接熏制而成的湖南腊肉以及无辣不欢的川香腊肉来说,广式腊味可算得上清水芙蓉一族,腌制所用的材料多是盐、酒、豉油、糖四样,若是碰上素面朝天的乡下白腊肉,更是连豉油也免掉,纯粹靠猪肉本身的味道取胜。


    广式腊味,可以分为香港、澳门、中山、东莞几类。澳门传统腊味则相对偏甜,肉带汾酒和玫瑰露香气,弹牙有嚼劲。香港的天然生晒腊味,则有肉鲜味,甜度和咸度比较平均。中山所产腊味以量取胜,价格便宜,口味相对偏咸,肉质干实。东莞腊味近年以大批量机制生产居多,甚难找到天然生晒的,肉质较结实,油重。


    广式腊味所用的猪,讲究的会指定用农家放养的花斑猪,因此肉味较浓。为了让腊味肉质更结实,通常会选体重在200斤左右的中猪。唯有这种年龄段的猪,肉质细嫩之余也不会太肥,吃起来自然不会油腻。若你是广式腊味的粉丝,在购买腊肠时,一定会留意到它们身上的标签,有些会标明这是二八肠或是三七、六四肠。这是因为在制作腊肠时,会搭配一定的肥膘,坊间的普遍搭配是6:4。为了口感甘香油润,老广手制腊肠时多会偏好六四肠和三七肠。


    粤人在腌制腊肠时,除了豉油、白砂糖外,还会加酒。这酒必须是30度以上的汾酒,若是45度以上的曲酒则更妙。如果是腊肉则会更讲究,以生抽和老抽来腌制。


    腊肠所用的肠衣是天然肠衣,而且指定是猪粉肠,人手撕净猪油等附着物后,加盐腌制一个月后留用外层,以机器吹干再用太阳晒干,其间所费工夫比做腊肠还麻烦。