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小雪至腊味俏 到处传递腊味情

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-01-14 11:21:00【

 

小雪至腊味俏

 

  民间有:“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。小雪节气后,气温急剧下降,天气变得干燥,是加工腊肉的好时候。一些农家开始动手自制香肠、腊肉,等到春节时正好享受美食。

 

  腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
 
  加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七至十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。而西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。
 
  广式腊肉以腊腩条闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。广式腊肉比起其他地区如四川、湖南等地的腊肉更偏向甜味,而且带有酒香。

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