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广式腊味 广式腊味

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寻找岭南腊味 粤北腊味飘香

文章出处:网责任编辑:泽楷食品小编作者:人气:-发表时间:2015-09-06 09:59:00【

寻找岭南腊味 粤北腊味飘香

 

  “秋风起,食腊味”,这是广东人耳熟能详的口头禅。又到了腊味飘香的季节。广式腊味主要以腊肠和腊肉出名,口味偏咸带甜,并有酒香,因其独具特色,早已名扬四海。在微带凉意的萧瑟秋风中,那浓郁的香气、粘稠的肉汁,让人禁不住垂涎三尺……

  

  有人说:岭南腊味,一定出自粤北。由于粤北的地理特征是河床谷地,同时也把习习的山风带到当地,每当秋冬时节,干燥的冷风从南面坳吹来,与当地散发之水蒸气糅合一起,正好让晾在天栅上的腊味徐徐晾爽、慢慢阴干。因此,特定的风力、温度、湿度,便形成了粤北腊味独特的风味。

  

  粤北腊味的风味,全在一个“风”字。为何别的地方叫腊肠,粤北却叫风肠或腊风肠呢?因为粤北腊味是自然风干的,而别的地方的腊味大多是靠焙房烘干的,所以,这就是别的地方腊味一年四季都可吃到,而粤北腊味只能“秋风起,吃腊味”的原因。

  

  粤北腊味一向以腊香味纯正而著称,因粤北的山区腊味,选料独特,专门选用山区农村家庭饲养的牲畜、家禽,由传统工艺师傅把关,加工、腌制全手工制作,再经日光晒、北风自然吹干而成,更兼打霜之后,肉质香韧,有一种特别的腊香味,具有香味浓郁、肥而不腻的特点,让食之者无不为之倾倒。

  

  其腊味品种有:腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鸭肠、腊猪手、、腊田鼠、鲮鱼干等等,每一种都充满了农家风味。

  

  很多人都知道,腊肠既可以蒸、炒,也可以煮,但殊不知,不是所有的腊肠都不怕滚水煮的。因为,市面上很多廉价的腊肠,不仅肉质质量没保证,而且,其肠衣往往也是“人造”的。这种腊肠,由于肠衣会溶解,在水里煮久一点便会“露馅”。而地道的粤北腊肠,由于盐份相对较重,经过水煮以后,不仅口味咸淡适宜,而且肉质更加爽滑、多汁。此外,腊肠无论是蒸还是煮,是整根烹熟,再用剪刀剪成段,这样,才能保留腊肠的腊香味与肉汁。

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