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又到腊味飘香时 不忘腊味浓浓情

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2015-01-14 10:45:00【

 

冬风起 腊味情

 

  南坪镇康德社区的霍嬢嬢是社区里出了名的能干人。临近年底,霍嬢嬢又忙碌起来,给家里制办年货,腊味品不可或缺。和家家户户一样,霍嬢嬢家里的香肠腊肉全部是她亲手做的。

 

  霍嬢嬢全名叫霍本先,虽然已经57岁,做起事来却风风火火,十分利落。“现在很多年轻人图省事,把香肠拿到外面去请人灌,我觉得还是自己亲手做出来的香肠好吃点。”从上世纪八十年代起,霍嬢嬢便在老家松藻煤矿开始自己灌香肠。手艺是从母亲那儿学来的,“以前小时候是母亲当主力,我们打下手,后来慢慢就变成我当主力,母亲打下手了。”
 
 
 
  在老厂房里,烧着大大的瓦斯火,脱掉厚重的衣服,使用老式的绞肉机,霍嬢嬢一个人一个下午就可以灌几十斤香肠,说起这些,霍嬢嬢很是自豪。选好的猪前腿肉,配合适当的肥瘦比例,通过无数次实践,掌握好严格的配料比列,霍嬢嬢制作出来的香肠是全家喜欢的。每年几十斤香肠都不够分,母亲、远在北京的哥哥、女儿女婿都抢着要霍嬢嬢做的香肠,“我哥回一次重庆就要吃一次香肠,这不,前不久从北京回来就把我冰箱里冻的去年做的一点香肠吃完了,看来今年还要多做点。”
 
 
 
 
  今年,霍嬢嬢没能回老家做香肠,因为女儿生了小宝宝,一家人因为小宝贝的降临都忙碌了许多。但香肠还得自己做,“在老家我都是买土猪肉,土猪肉做出来香得多。”霍嬢嬢有点遗憾。从超市买回肉,霍嬢嬢很仔细地把肥肉、瘦肉剃开,“没办法,女儿女婿都不吃肥肉。”其实,为了家里的老人吃得更健康,霍嬢嬢也一直有意识地减少香肠里的肥肉。女儿没有学会霍嬢嬢的手艺,现在,霍嬢嬢都是和老伴搭手一起灌香肠。老家有专门的秤,可以让霍嬢嬢严格计算需要放多少调料,现在,只能靠她的手感和小心翼翼的尝试了。
 
 
  而没有了老式的绞肉机,霍嬢嬢只能靠手工灌香肠,速度明显慢了不少,而且小区周围没有熏香肠的地方,这让霍嬢嬢有些发愁。虽然现在很多人为了健康,做了腊肉都不熏了,“还是熏一下才有香味。”霍嬢嬢坚持,“看来,明年还得回老家去灌。”霍嬢嬢下定决心。
 
 
  作为一个“达人”,怎样让灌出来的香肠好吃,霍嬢嬢手上还是掌握得有一些秘笈的。首先,灌香肠的肉要选择猪前腿肉,“因为前腿肉嫩一点,如果要做腊肉,那就要用猪后腿肉了。”其次,配料有讲究。霍嬢嬢制作的广味香肠坚持按比列放作料:10斤肉,3两盐,2两5冰糖,25克味精。“冰糖比白糖效果好,用冰糖做出的香肠红彤彤的,颜色更好,但需要把冰糖打成粉末。”霍嬢嬢说。在放作料时还需要放适量的白酒调味,有条件可以选择好点的度数高点的白酒,不仅能压住腥味,同时让香肠带点点酒香。熏完的香肠还需要再吹几天,待完全吹干后,霍嬢嬢会把腊肉全部洗干净,用塑料口袋封好,放在冰箱急冻室里,想吃时直接拿出来煮熟就可以了。

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